Několik věcí je mnohem frustrující než uvádění času a energie do receptury, jen aby to bylo špatně. Zatímco nízkokvalitní přísady, nesprávné nastavení teploty a špatná technika mohou každý z nich představovat perfektní pokrm, při vaření s rajčaty se pan vaříte také počítá. Ačkoli některé kovové pánve jsou vhodné pro rajské pokrmy, jiné nejsou. Vědět, který je, který vám může pomoci vytvořit vynikající jídla na bázi rajčat.
Pochopení reaktivity
"Reaktivita" je kuchařský termín, který kuchaři používají k popisu chemických reakcí, které se dějí mezi kyselými přísadami - jako jsou rajčata - a nádobí, které je používá k přípravě. Použití reaktivní nádoby může způsobit chemické reakce, které způsobují nepříjemnou metalickou chuť, a tyto reakce mohou poškodit povrch vašich pánví a zkrátit jejich životnost. Podle článku "Kuchařský ilustrovaný časopis" se objevují obavy, že hliník z nádobí může unikat do jídla a způsobit zdravotní problémy, jako je zvýšené riziko vzniku Alzheimerovy choroby.
Reaktivní pánve
Ne všechny kovy reagují s kyselinami. Ty, které zahrnují neupravený hliník a litinu; což je problematické, protože hliníkové a litinové nádobí jsou snadno dostupné a levné. Zatímco hliník lehce dodává teplo - často způsobuje horké skvrny, které mohou spálit potraviny - litina vyzařuje rovnoměrně teplo a dokáže odolat nejvyšším teplotám v kuchyni. Producenti naštěstí našli způsob, jak tyto pánve bezpečně používat pro použití s rajčaty.
Nereaktivní pánve
Nereaktivní pánve zahrnují veškeré nerezové a nerezové nádobí. Chemická nelepivá vrstva nereaguje s kyselinami nebo jinými potravinami, ačkoli se nakonec odtrhne. Nerezová ocel je chemicky inertní a při vystavení působení kyselin nedojde k poškození. Pokud chcete nádobí z hliníku nebo litiny, vyhledejte eloxovaný hliník - který byl zpracován tak, aby byl inertní - nebo porcelánově potaženou litinou. Šéfkuchař Alton Brown uvádí, že litinové pánve s hladkým, černým povrchem mají dostatek uhlíku, aby je uklidili s kyselými přísadami, ačkoliv si můžete být jisti, že si je budete chtít rezervovat pro rychlé vaření a ne celodenní omáčky z rajčat.
Nákupní tipy
Když nakupujete nereaktivní nádobí, můžete si s pomocí několika tipů pomoci maximálně využít své investice. Vždy se podívejte na slovo "nereaktivní" na obalu. Brown doporučuje hrubé neupravené nádobí na nehty, které snadněji uvolňují potraviny. "Kuchařský ilustrovaný časopis" doporučuje nádobí na plátně, které má vrstvu hliníku nebo mědi vloženou mezi dvě vrstvy nerezového kradla, což vám poskytuje nereaktivní povrch, který se rovnoměrně zahřívá. Všechny nádobí by se měly cítit trochu těžké a mají nýtovanou rukojeť, která se po těžkém užití neztratí ani nespadne.
