Správně vařený páskový steak má křupavý vnější kontrast s jemným, šťavnatým středem. Pro chuťovou kůru je nezbytné suché teplo; krátký čas vaření je nutný, aby byl střed vlhký. Získání tepla vpravo může být výzva. Vykostěné pásové steaky jsou přirozeně jemné, narezané z jemné struktury a jsou vhodné pro intenzivní teplo grilu na uhlí. Mohou být použity stejným způsobem jako steak z T-bone nebo porterhouse.
Výběr správného steaku
Začněte nejkvalitnějším steakem, který najdete. Hovězí maso sušené ve stáří nebo ve výběru je nejvíce citlivé. Podívejte se na steak s jemnou strukturou a mnoha tenkými skvrnami mramoru v celém steaku. Jako steak kuchařů, tuk žíly se rozplynou, koupáním masa ve vlhkosti a chuti. Vyvarujte se velkým žilám tuků v mase a zkraťte vnější tuk na tenký okraj.
Základní metody vaření
Nechte steak přijít na pokojovou teplotu; 30 až 40 minut na pultu to udělá. Vnější nátěr očistěte olivovým olejem nebo směsí másla a oleje. Smažte ho se solí a pepřem nebo suchým třením. Jakmile je steak na žáru, nechte ho samotný, abyste před otočením zahalili první stranu. Použijte teploměr na okamžité měření, abyste zjistili, kdy je maso hotové. Steak je vzácný při vnitřní teplotě 120 až 130 stupňů Fahrenheita; střední-vzácný je 130 až 140 F, střední je 140 až 150 F, a dobře provedené je 160 až 170 F, podle Omaha steaky. Steak musí po dobu alespoň 3 minut odpočívat; vnitřní teplota se během doby odpočinku dále zvyšuje, proto odložte maso z tepla o 5 až 10 F před dosažením požadované teploty. Ministerstvo zemědělství USA doporučuje z bezpečnostních důvodů vaření steaků na vnitřní teplotu 145 F, ale pro nejvíce nudné steaky jsou nižší teploty efektivnější.
Grilovaný páskový steak
Steak na grilování vyžaduje horký gril, který je dostatečně horký, aby rychle vyšel venku do křupavého exteriéru, aniž by vysychal vnitřek. Uhlíkové grily snadno dosahují požadovaných teplot. Předhřátí plynového grilu nahoře, poté snížit teplo na středně vysokou teplotu, jakmile se steak rozdrtí. Máte-li infračervený hořák, použijte ho k rychlému vysušení steaků a dokončete je na grilu. Grilovací steaky vykostěte po dobu 4 až 5 minut na jednu stranu, aby nedošlo ke stárnutí.
Broiling Strip Steak
Brojleři dodávají intenzivní teplo, takže musíte pozorně sledovat steak pod brojlerem. Předehřejte brojler a pánvi brojlerů. Vykostěte steaky vykostěných pásů po dobu 4 až 8 minut na jednu stranu na horním roštu předehřátého brojleru. Maso by mělo být 4 až 6 palců od hořáku. Aktuální doba vaření závisí na teple brojleru, vzdálenosti od tepla a tloušťce steaku.
Pan-fritovací proužek steak
Pro pálení použijte těžkou pánvi, která drží teplo dobře. Předhřívejte pánvičku, dokud není dostatečně horká, aby kapka vody tančila po povrchu. Přidejte tenkou vrstvu olivového oleje a nechte minutu předehřát. Steak rychle uvařte za vysokého tepla, asi na 2 až 4 minuty na každé straně, poté snižte teplo na střední a dokončete vaření.
Marinování před vařením
Špičkový steak, uvařený do vzácných nebo středně vzácných, by měl být bez marinování. Pro delší doby vaření nebo méně kvalitní maso můžete marinovat steak, abyste zlepšili něhu a přidali vlhkost. Marinády typicky obsahují kyselé přísady, jako jsou například víno, octa nebo citrusové šťávy, které dodávají maso, olej pro přidání vlhkosti a koření pro extra chuť. Steaky zakryjte v marinádě a uchovávejte v chladu maximálně 2 až 4 hodiny. Delší marinovací doby mohou měnit strukturu masa. Po skončení marinování odstraňte steaky z kapaliny a vysušte papírovým ručníkem.
