Pražená káva obsahuje tři základní skupiny kyselin: alifatickou, chlorogenovou a fenolovou a alicyklickou. Káva také obsahuje anorganickou kyselinu, kyselinu fosforečnou. Konkrétní typy a koncentrace těchto různých kyselin se liší v závislosti na typu fazole a faktorech pivovarnictví.
Kyselina tříselná
Kyselina taninová, také známá jako kyselina galantinová, je přísada rostlinného produktu přítomného v kávě. Její biologický účel je podle "Biologického slovníku" stále známý, ač biologové a ekologové teoretizují, že mohou přinést nepochopitelnou chuť, která odrazuje zvířata od pasení na rostlinách, které ji obsahují, a může chránit rostliny před útokem patogenů. Obecný termín "taniny" se používá k popisu libovolného počtu sloučenin obsahujících hydroxykyseliny, fenolové kyseliny a glukosidy.
Chlorogenní kyseliny
Přibližně 7% suché hmotnosti kávy lze přičíst kyselinám chlorogenů, stejně jako většině kávy s kyselou chutí nebo vnímané kyselosti. Chlorogenní kyseliny mají přívalovou chuť a mohou přispívat k zvýšenému "tělu" v kávě. V kávových zrnech bylo izolováno více než 17 různých chlorogenních kyselin, z nichž většina se během procesu pražení rozkládá. Studie z roku 2007 v časopise Journal of International Medical Research naznačuje, že chlorogenní kyseliny v kávě mohou tělu absorbovat a využívat stravovací glukózu, což podporuje ztrátu hmotnosti.
Alifatické kyseliny
Alifatické kyseliny existují v kávě většinou ve formě bílkovin, jako aminokyselin. Káva obsahuje nejméně dva tucty alifatických kyselin, včetně kyseliny octové, kyseliny citrónové, kyseliny mléčné, kyseliny jablečné a kyseliny pyrohroznové. Ve své zelené podobě obsahují kávová zrna pouze zanedbatelné množství těchto kyselin. Ale při pražení se koncentrace těchto kyselin zvyšuje exponenciálně. Vedle chlorogenových kyselin existují alifatické látky v nejvyšších poměrech v pražené kávě.
Fenolické a alicyklické kyseliny
Káva je bohatá na fenolové kyseliny, jako jsou kávové, ferulové a chinové kyseliny. Fenolové kyseliny jsou typy polyfenolů, které mají antioxidační vlastnosti. Studie z roku 2009 o "karcinogenezi" naznačila, že kyselina kávová v kávě může mít také antikarcinogenní vlastnosti.
Mastné kyseliny
Mezi lipidy v kávovém oleji jsou mastné kyseliny v podobné koncentraci jako v jedlých rostlinných olejích. Studie z roku 2000 v souboru "Talanta" objevila nejméně 10 mastných kyselin v extraktech z kávového oleje, včetně kyseliny palmitové, stearové, olejové, linolové a linolenové. Studie z roku 2006 v časopise Věda o potravinách a zemědělství určila, že olej v kávě může být použit jako platný zdroj esenciálních mastných kyselin.
Faktory ovlivňující kyslost
Zdá se, že některé faktory ovlivňují kyselost v šálku kávy, včetně toho, jak dlouho a jakými teplotami byly fazole pečeny, jaký druh pečiva byl použit a způsob vaření. Pokud je pečivo zapalitelné, tím vyšší je koncentrace kyselin; čím tmavší, tím nižší je koncentrace kyseliny. Káva pěstovaná ve vyšších nadmořských výškách a ve vulkanické minerální půdě má typicky vyšší obsah kyselin. Umyté káva má vyšší vnímanou kyselost než suchá pražená káva.
