Olej a voda se běžně nemíchají, ale přidání emulgačního činidla je spojuje ve většině omáčkách a dává jim hladkou strukturu. Emulgátor je obvykle bílkovina - vejce, krém nebo mléčné pevné látky v másle - ale v některých omáčkách hraje podobnou roli mouku. Abyste se vyhýbali kulinářské hrůze omáčky, která se od sebe odděluje, jakmile je budete házet společně, zacházejte s těmito temperamentními doprovody pevnou, ale jemnou rukou.
Krok 1
Rychle omývejte omáčku. Obvykle si můžete udržet vinaigrettu nebo rouxovou omáčku z lámání tím, že jednoduše porazíte směs vysokou rychlostí. Pokud míchání rukou neděláte trik, použijte mixér nebo kuchyňský robot, aby tyto druhy omáček vyhladili. Pokud vyrábíte pudinkovou omáčku, neustále ji rozmícháme, protože to vaří, aby se z ní oddělilo.
Krok 2
Do omáčky postupně začleňte olej nebo máslo. Přidání více než jedné čajové lžičky tuku najednou může přemožit emulgátor a způsobit oddělení vaší omáčky. Po každém přidání dobře promíchejte. Jakmile omáčka začne zesilovat, můžete bezpečně promíchat trochu více oleje nebo másla najednou.
Krok 3
Teplé omáčky mějte jemně. Vajíčka ve vařených omáčkách se koagulují, nebo se škubnou, když dosahují přibližně 180 stupňů Fahrenheita. Udržujte společně pudink a holandské omáčky tím, že jim nedovolíte překročit tuto teplotu a pomalu začlenit horké kapaliny. Dokonce i omáčky na bázi mouky, jako je klasický Bechamel nebo Veloute, hrozí nebezpečí, že budou přehřáté. Pokud je omáčka příliš horká, přeneste ji do chladného kontejneru, aby se zastavil proces vaření a pokračovalo se v míchání.
Krok 4
Používejte čerstvé mléčné výrobky v receptech omáček. Když jsou krém a máslo v minulosti, tuky mají tendenci se oddělovat a skončíte s kořeněnou omáčkou. Pokud děláte omáčku, která vyžaduje zakysanou smetanu, rozmícháme ji, když omáčka skončí vařením, aby se zabránilo zrnitým částicím zničit váš pokrm.
Tipy
- Nezáleží na tom, co jste vyrazili, vždy přesně dodržujte proporce a pokyny receptu. Malá chyba měření nebo procesní ztráta může být vše, co je mezi vámi a perfektní omáčkou. Ovládat omáčky je snadné, když rozumíte základům toho, co se může pokazit. Jakmile budete mít nějaký úspěch, začněte odstraňovat omáčky, které se obrátí k horšímu. Pokud se omáčka rozpadne, můžete ji zachránit. Přidejte trochu hořčice na zlomené vinaigrette nebo lžíci šlehačky na omáčky na vajíčkach nebo na másle, které se oddělí. Zachraňte hrubou domácí majonézou pomalu mícháním neúspěšné směsi do žloutku ve zvláštní nádobě. V některých případech budete pravděpodobně moci použít síto k vybočení hrud.
Upozornění
- Některé omáčky se při chlazení oddělují; je nejlepší podávat omáčky okamžitě.
