Ječmenová mouka je vyrobena z mletého perlového ječmene nebo ječmenu z celozrnných plodů, který má odstraněn vnější plevy. Můžete použít ječmenovou mouku jako náhražku části mouky v receptu na pečení pro zdravotní účely a dosáhnout určitých změn v textuře. Vzhledem k nízkému obsahu lepku však neměli byste náhradu mouky z ječmene za všechny mouky požadované v receptu.
Výhody zdraví
Ječmenová mouka je zdravější alternativou k použití bílé a pšeničné mouky v pečených výrobcích. Podle Coleen a Bob Simmons, autory "Vaření se zrnkami", ječmen je nízkotučný, nízkolepotělový zrn, který má vysoký obsah komplexních sacharidů, vlákniny, bílkovin a některých vitamínů a minerálů. Přestože je ječmen výrazně nižší ve formě lepku než jiné mouky, jako je pšeničná mouka, lidé s celiakií nebo alergií na pšenici by měli být opatrní při použití ječné mouky jako náhražky při vaření, neboť nejsou 100% bezlepkové.
Lepek
Ječmenová mouka postrádá dostatek lepku pro mnoho dobrých receptů. Při výrobě pečených výrobků, které vyžadují lepek, kombinujte ječmenovou mouku a pšeničnou mouku tak, aby obsahovaly celkový obsah mouky, který recept vyžaduje. Čím více má pečené zboží růst, tím pomalejší by měla být méně mouka z ječmene. Pro bochníky kvasnicového chleba by mouka z ječmene měla představovat pouze 20 až 25 procent celkového obsahu mouky. U plochých chlebů můžete použít trochu víc. Pro rychlé chleby a cookies můžete použít mouku z ječmene až na polovinu obsahu mouky. Je nepoužitelné používat více než 50 procent jablečné mouky v každém receptur na pečení.
Správná měření
Při pečení jsou pro dosažení požadovaných výsledků nezbytné přesné měření. Čerstvě mletý ječmen se usadí po několika dnech, což znamená, že jeho objem se zdá být vyšší ihned po broušení než po chvíli. Proto, abyste přesně měřili ječmenovou mouku pro recept, nepoužívejte čerstvě mletý ječmen, pokud nemáte pár dní, než se usadíte. V opačném případě nemusí mít ve vašem receptu dostatek mouky. Jedním ze způsobů, jak pomáhat čerstvě mletou ječmenovou mouku, je rychleji klepnout na kontejner proti počítadlu.
Rozdíly v kvalitě
Pečivo vyrobené z ječmenové mouky, zejména z chleba, má jinou konzistenci než ty, které byly vyrobeny z jiných druhů mouky. Ječmenová mouka dělá pečivo více než mouka vyrobená z jiných zrn. Ječmenová mouka také dává pečenému zboží strukturu podobnou dortu, na rozdíl od chleba.
