Autolyzovaný kvasničný extrakt je látka, která vzniká při rozpadu kvasinek na její složky. Přirozeně obsahuje volnou kyselinu glutamovou nebo glutamát monosodný a často se používá jako levnější náhrada za MSG. Jako přirozená složka autolyzovaného extraktu z kvasnic nemusí být MSG uvedena samostatně v přísadách, takže pokud jste citlivě na MSG, vyhledejte kvasinkový extrakt na štítku.
Definice
Autolyzovaný kvasničný extrakt je výsledkem rozpadu kvasinkových buněk. Buněčná stěna je narušena, jelikož kvasinkové enzymy rozkládají bílkoviny a uvolňují aminokyseliny, soli a sacharidy. Rozpustné části se oddělí od nerozpustných složek a označují se jako autolyzovaný kvasničný extrakt.
Výroba
Pekařské nebo pivovarské kvasnice procházejí řadou kroků, které ho rozbíjí a uvolňují jeho obsah. Používá se první sůl nebo mírné teplo, což způsobuje, že stěny buněk ztrácejí integritu, ale udržují integritu enzymů. Prostřednictvím autolýzy enzymy rozkládají bílkoviny na aminokyseliny, které jsou nyní označovány jako volné aminokyseliny. Dále se odstraní buněčná stěna a další nerozpustné složky, následovaná koncentrací a pasterizací toho, co zůstává. Konečný produkt je buď uložen v kapalné nebo pastovité formě nebo může být sušen rozprašováním na prášek.
Použití
Autolyzovaný extrakt z kvasnic je používán především jako přísada chuti v různých zpracovaných potravinách, jako jsou polévky, maso a vegetariánské "maso." Některé produkty zahrnují kvasnicový extrakt kromě jiných látek zvyšujících chuť, jako je MSG, hydrolyzovaný protein nebo látky označené pouze jako " přirozenou chuť. "Stejně jako MSG je ceněn pro svou schopnost stimulovat chuťové receptory, které jsou citlivé na umami nebo chutnatý typ chuti.
Úvahy
Pokud dodržujete bezlepkovou dietu, musíte se vyhnout autolyzovanému kvasničnému extraktu, protože je zdrojem skrytého lepku, podle Colorado State University. Další možnou obavou ohledně konzumace autolyzovaného extraktu z kvasnic je to, že přirozeně obsahuje glutamát monosodný. Přestože US Food and Drug Administration považuje MSG za bezpečnou látku, někteří lidé jsou na ni citliví a mají zkušenosti s vedlejšími účinky po jídle obsahujících potraviny obsahujících MSG. Symptomy syndromu MSG zahrnují bolesti hlavy, propláchnutí, pocení, bolest na hrudi a necitlivost kolem úst. Zatímco gluten musí být uveden na etiketě, MSG nemusí být uvedeno samostatně, pokud je jediným zdrojem autolyzovaný extrakt z kvasnic, podle informací agentury USDA Food Safety and Inspection Service.
PROSÍM ODSTRAŇTE
PROSÍM ODSTRAŇTE
