Dusičnan sodný a dusitan sodný jsou dvě konzervační látky s velmi podobnými chemickými složkami, ale různé vlastnosti v těle. Dusičnan sodný, který má vzorec NaN03, zabraňuje bakteriální kolonizaci potravin. Dusitan sodný, který má vzorec NaNO2, je silným oxidačním činidlem používaným jako konzervační prostředek na maso. Tyto dvě sloučeniny mají odlišné použití mimo potraviny.
Chemie sodíku
Podle "Příručky chemie a fyziky CRC" je dusitan sodný pevná bílá sůl, která se rozkládá při vysoké teplotě. Je to silné oxidační činidlo, což znamená, že může vzít elektrony z jiných chemikálií. Vzhledem k tomu, že chemické vazby jsou vyrobeny z elektronů, oxidace chemikálie často způsobuje, že reaguje, rozpadá se nebo se přeskupuje. To je základ pro použití dusičnanu sodného jako konzervační látky - oxiduje molekuly života v bakteriích a brání bakteriím kolonizovat potraviny.
Chemie sodíku NItrate
"Příručka chemie a fyziky CRC" vysvětluje, že dusičnan sodný je také krystalický bílý prášek, ale je více tepelně stabilní než dusitan sodný. Stejně jako dusitan sodný je to oxidační činidlo, a když oxiduje chemikálie, jedním z produktů reakce je dusitan sodný. Přidání dusičnanu sodného do potravy znamená rovnováhu s přidáním dusitanu sodného, zejména proto, že střevo vytváří podmínky pro konverzi dusičnanů na dusitany.
Použití
Kromě působení jako konzervačního činidla na ochranu potravin má dusičnan sodný užitečnost i v několika dalších aplikacích. To je více obyčejně nazýváno "saltpeter", a je jednou z hlavních složek v střelném prachu a výbušninách. Dusičnanové soli mají také použití jako chemická hnojiva, neboť poskytují zdroje dusíku rostlinám. Industriálně se používá k tvorbě kyseliny dusičné, vysvětlují lékaři. Penny Le Couteur a Jay Burreson ve své knize "Napoleonovy knoflíky".
Úvahy
Jedním z problémů spojených s dusitanovými solemi - a proto dusičnanovými solemi, protože se převádějí na dusitanové soli - v potravinách je to, že soli dusičnanů mohou reagovat na tvorbu sloučenin nazývaných nitrosaminy, které jsou karcinogeny. Nitrosaminy se tvoří, když nitrity reagují s jinými sloučeninami obsahujícími dusík nazývanými sekundární aminy, které jsou hlavními složkami bílkovin. Vzhledem k tomu, že dusitany se nejčastěji vyskytují jako konzervační látky na maso, znamená to, že maso sušené dusitanem obsahuje nezbytné složky pro výrobu nitrosaminu.
Expertní přehled
Americká lékařská asociace obecně zjistila, že koncentrace dusitanů v normálních množstvích konzervovaného masa nejsou dostatečné k tomu, aby způsobily rakovinu. Nicméně také uvádí, že nitrity vedou k tvorbě modifikovaných hemoglobinových proteinů, kde hemoglobin je struktura v červených krvinkách, která přenáší kyslík do tkání. Když dusitany modifikují hemoglobin, produkují methemoglobin, který není schopen přenášet kyslík. To může vést k poruchám buněčného kyslíku.
