Frugalní domácí a profesionální kuchaři jsou stejně přitažliví k tvrdým, žvýkatým neloupaným kusům hovězího masa. Jedná se o svaly, které jsou během života živočichů nejtěžší a jsou plné tvrdých, hustých svalových tkání a vysokého procenta vláknitých spojivových tkání. Přesto, když se láskyplně pomalu vaří po celé hodiny, tyto stejné tvrdé, nepoživatelné kusy hovězího masa se stávají měkkými, jemnými a výrazně bohatými na chuť. Hovězí sklíčidlo je poměrně běžné, ale jiné těžké kusy, jako je očka a stopka, jsou používány většinou domácích kuchařů. Z těchto dvou je snazší pracovat se stopkou.
Krok 1
Rozbalte si plátky stopky a utřete je malou tkaničkou papírového ručníku, sušíte povrch a otřete všechny fragmenty kostí, které by mohly být ponechány řeznou pilou.
Krok 2
Zahřejte velkou, těžkou pánvi na středně vysokou teplotu s 1 polévkovou lžící. rostlinného oleje. Sejměte každý kus hovězího stopky, dokud nebude z obou stran dobře zbarven. Tento krok je nepovinný, ale dává tělům bohatší chuť.
Krok 3
Sejměte stonky se slaninou a pepřem. Přidejte jakékoli jiné příchutě, které si přejete, jako je cibule, česnek nebo rajčata.
Krok 4
Zakryjte stopky do poloviny volbou vaší kapaliny, ať už jde o hovězí vývar, víno, pivo nebo jednoduše vodu. Zakryjte vaši omáčku a snižte teplo, až tekutina sotva ztuhne.
Krok 5
Nasypte stopky, dokud nejsou vidlice viditelné, obvykle 2 1/2 až 3 hodiny v závislosti na jejich tloušťce. Odstraňte stopky z pánve a volně je zabalte do hliníkové fólie, aby se udržely teplo.
Krok 6
Naplňte vařící šťávy a vraťte je do pánve. Zvyšte teplo a vařte je dolů, až budou sníženy o polovinu a dostatečně husté, aby potahovaly záda lžíce.
Krok 7
Rozdělte stonky na části porce a nalepte z nich zahuštěné šťávy na vaření jako vaši omáčku.
Věci, které budete potřebovat
- 2 tlusté středové řezané plátky stopky, přibližně 1 1/2 lb.
- Papírový ručník
- Těžká pánvička
- 1 polévková lžička rostlinného oleje
- Sůl a pepř
- Cibule, česnek, rajčata nebo jiné aromatické přísady (volitelné)
- Hovězí vývar, červené víno, pivo nebo voda
- Víčko
- Hliníková fólie
- Lžíce
Tipy
- Stejná technika může být použita pro jakýkoli tvrdý řez masa, jako je například jehněčí, hovězí nebo hovězí srdce. Stonky a omáčka nebo omáčka jsou vynikající s risotou, polentem, bramborovou kaší a opečenou zimní zeleninou.
