Jednoduše řečeno, příprava jídla je série chemických reakcí, které mění kvalitu potravin, aby byly jedlé. Teplo zvyšuje aktivitu chemických látek v potravinách, aby se urychlily tyto reakce. Tyto účinky mohou být dobré i špatné, v závislosti na okolnostech a typu jídla. Přetížení může ovlivnit výživovou kvalitu jídla na několika úrovních.
Ztráta živin
Obecně platí, že čím déle připravujete jídlo, tím větší ztráta živin. K tomu dochází z důvodu delšího časového období, ve kterém mohou nastat chemické reakce. Některé vitamíny jsou citlivější na účinky vaření. Budete rychle vyčerpávat množství vitaminu C ve vašem jídle s normálním vařením, natož pádem. To je způsobeno chemickou povahou této živiny. Americké ministerstvo zemědělství poskytuje rozsáhlý přehled o podílu živin udržovaných na základě typu potravy a způsobu vaření.
Druh vaření
Jak připravíte své potraviny, bude mít také vliv na jejich kvalitu. Některé vitamíny, jako vitamíny B a komplex vitaminu C, jsou rozpustné ve vodě, což znamená, že se rozpouštějí ve vodě. Pokud je vaříte ve vodě, ve skutečnosti vylijete živiny z jídla do vody na vaření. Čím déle budete vařit, tím větší ztráta živin bude. Pokud ve vaší recepci nepoužíváte vařící vodu, doslova házíte výživu do kanalizace. Mikrovlnné potraviny minimalizují ztrátu výživy, a to i při převaření, jednoduše proto, že jde o rychlejší způsob přípravy. Například pečení celého žaludového squashu v troubě trvá 45 minut nebo více. V mikrovlnné troubě je vařeno pouze za 7 až 10 minut.
Grilování
Předpečení na grilu může nejen vyčerpat živiny, ale také ovlivnit kvalitu vaší stravy jiným způsobem. Purdue University říká, že s masem se mohou objevit dva negativní účinky grilu. Použití extrémního tepla při grilování masa může zvýšit produkci toxických látek. Podobný účinek se projevuje jako důsledek kouře způsobeného tukem, který zasáhne horké uhlí, kde jsou toxiny uloženy na grilovacích pokrmech. Čím déle vaříte potraviny, tím více kouře bude produkováno, a tím i více chemických látek způsobujících rakovinu nebo karcinogeny. Tento účinek může znemožnit zbývající výživovou hodnotu převařených potravin.
Chutnost
Na základní úrovni bude přepečení zničit strukturu a vzhled potravin, které by mohly ovlivnit jejich chutě. Potraviny, které jsou často převařené, mohou vypadat nepříjemně, což způsobuje, že jste se rozhodli jíst tyto potraviny a zbavit se jejich nutriční hodnoty. Zelená zelenina změní nepříjemnou šedou barvu. Jiné potraviny by se mohly stát nepoživatelné kvůli změnám v textuře a chuti, jako je například jakékoli jídlo, které se opéká za hnědnutím. Tyto účinky ukazují, že vnímání hraje důležitou roli v chutnosti jídla a tím i nutriční hodnotě, kterou lze získat při správné přípravě jídla.
