Marináda, která získává své jméno z francouzské fráze, která znamená "ponoření do moře", je tekutá směs používaná pro sezónní maso a zeleninu. Marinády obvykle obsahují kyselou složku, jako je citronová šťáva nebo ocet, sůl a různé bylinky a koření. Marinády, i když obvykle používané na surové bílkoviny, mohou také tvořit základ pro redukční omáčky. Making sladké omáčky z marinády není těžké, ale budete muset mít na paměti několik zásad vaření a varování.
Kyselé marinády
Přestože téměř všechny marinády obsahují určitou formu kyseliny, když je kyselá výživa primárním aromatickým přísadou v marinádě - například v pomerančové nebo limetové marinádě - budete muset upravit chuť předtím, než začnete ohřívat. Vzhledem k tomu, že varena jakákoli chutnatá kapalina se soustřeďuje na svou chuť, může se stát, že vaše pomeranč, citrón, vápno nebo ocet budou příliš silné. Chcete-li tomu čelit, přidejte 1 lžičku. do 1/2 lžíce. cukru, medu nebo agáve nektaru asi minutu, než se vaše redukční omáčka provádí.
Omáčky ve stylu grilování
Můžete použít barbecue omáčky, buď lahvové nebo domácí, jako marinády i omáčky. Nicméně, budete muset být opatrní při výrobě redukční omáčky z barbecue omáčky. Tyto omáčky obvykle obsahují cukr ve formě hnědého cukru, medu nebo melasy. Při zahřátí dochází k vytváření nových aromatických látek, cukry se při přehřátí zhoršují. Dávejte pozor na omáčku a odstraňte ji ze zdroje tepla, než se změní z hnědé nebo černé. Také při manipulaci s omáčkou je třeba pečovat, protože tekutiny na bázi cukru jsou lepkavé a mohou způsobit popáleniny, pokud se dostanou na kůži.
Ostatní marinády
Stylové marinády s příchutí citrusů a barbecue nejsou jedinými marinádami, které jsou k dispozici. Marinády v asijském stylu, které se opírají o exotické příchutě zázvoru, citrónové trávy i známých příchutí, jako je česnek a hřebíčkové, dávají lahodný zákrok na kuře, ryby nebo tofu. Z asijských marinád můžete vyrábět redukční omáčky, ale budete muset být opatrní s domácími marinádami obsahujícími zázvor nebo česnek. Ty snadno spálí a můžete omáčku omámit. Abyste se o to postarali, nakrájejte kusy o něco větší, než je požadovaný recept, a před podáním namočte omáčku jemným síťovacím sítkem, čímž odstraníte všechny spálené bity bez odstranění chuti.
Bezpečnostní aspekty
Křížová kontaminace - která nastává, když džusy ze syrových potravin přicházejí do styku s vařenými potravinami, protikusy nebo rukama - jsou hlavní příčinou choroby přenášené potravinami, jak uvádí Ministerstvo zemědělství USA. Přestože vaření zabíjí jakékoliv nebezpečné patogeny, které by mohly pocházet ze surového masa, nezničí toxiny. Vzhledem k tomu, že bakterie a plísně rostou nejlépe při pokojové teplotě, internetová stránka FoodSafety.gov doporučuje, abyste vždy marinovali maso v chladničce. Chcete-li si být jisti, že je vaše omáčka bezpečná, zlikvidujte dvakrát množství marinády, které požaduje váš recept, a vložte polovinu a přidejte maso na druhou polovinu. Tímto způsobem můžete použít čistou, čerstvou marinanou, aby omáčku.
