Úplné čištění zeleniny před jejich konzumací je v rozvinutých zemích relativně moderním problémem, a to především kvůli šíření patogenních mikroorganismů. Zda jsou tyto mikroorganismy patogennější, nebo ty, které jsou ve vyspělých zemích nedostatečně vystaveny působení běžných mikrobů v nečistotě, se diskutuje mezi lékařskými a zdravotními orgány. Bez ohledu na to je namáčení surové zeleniny ve vodě poměrně efektivní při jejich dezinfekci, i když některé živiny jsou ohroženy vylučováním.
Důležitost sanitizace
Ministerstvo zemědělství USA doporučuje důkladné promytí všech druhů ovoce a zeleniny čistou vodou, než se spotřebuje, aby se snížilo riziko infekce patogenními mikroorganismy, zejména bakteriemi. Některé kmeny bakterií mohou kontaminovat produkci, jako je špenát a jiná listová zelenina, a vést k onemocněním přenášenému potravinami u lidí, zejména u těch, kteří mají oslabený imunitní systém. Například bakterie E. coli se běžně vyskytují ve fekálním materiálu a mohou vést ke vzniku gastrointestinálních příznaků, jako je průjem a zvracení, pokud jsou konzumovány se zeleninou a jinými potravinami. U ovoce a zeleniny s tvrdší kůží nebo spousty štěrbin, USDA navrhne jejich drhnutí štětcem a opláchnutí vodou.
Ocot a jiné antimikrobiální látky
Většina zeleniny může být účinně dezinfikována v čisté, tekoucí vodě, ale závisí na druhu zeleniny a množství nečistot a pesticidů na vnější straně rostlinné, podle "Public Health Nutrition: From Principles to Practice". Pro zvláště špinavé zeleninu nebo ty, které mají mnoho záhybů a štěrbin, jako je brokolice a květák, může být jejich namáčení ve vodě účinnější. Oplachování nebo namáčení zeleniny zředěným bílým octem - jeden díl ocet na tři díly vody - je účinnější než použití vody z vodovodu. Výzkumníci zjistili, že důkladné opláchnutí nebo namáčení zeleniny ve zředěném octě zabije asi 98 procent bakterií, zatímco používání vodovodní vody a drhnutí štětcem eliminuje asi 85 procent. Jiné sloučeniny, které jsou účinnými antimikrobiálními látkami a které jsou vhodné pro použití na zelenině, zahrnují čerstvou citronovou šťávu, koloidní stříbro a roztok jódu.
Leaching Nutrients
Namáčecí zelenina je účinná při jejich čištění, ale také vylučuje ve vodě rozpustné živiny, jako jsou některé vitamíny, minerály a fytochemikálie, které vykazují antioxidační vlastnosti podle "Nutriční vědy pro lidské zdraví". Vitamin C je například citlivý na vyléváno. Řezání zeleniny na malé kousky a následné namáčení je ještě horší, protože větší plocha je vystavena vodě a vzduchu, což také oxiduje některé živiny.
Doporučení
Namáčení zeleniny, které jsou obzvláště špinavé nebo pokryté pesticidy, je účinným způsobem jejich dezinfekce, zvláště pokud se přidá nějaký ocet. Vyvarujte se řezání zeleniny před namáčením a omezte její ponoření na dvě minuty nebo méně, abyste zabránili nadměrnému vyluhování živin. Zeleniny jako brokolice nebo květák, které mají spousty štěrbin, mohou vyžadovat trochu více času.
