Hams obsahuje některé z nej legendárnější ze všech vyléčených mas, od francouzského šampióna Bayonne až po italské prosciutto, od čínských Yunnanových šunků až po Smithfields z amerického jihu. Ať už je vlhké nebo suché, uzené nebo nezakryté, vždycky prochází bohatá chuť dobré šunky. Nicméně, někteří kuchaři se snaží dosáhnout vlhké, jemné, melt-in-your-mouth textury. Pochopení několika základních pozic vám může mnohem jednodušší získat konečný produkt, který hledáte.
Základy šunky
Když se kus vepřového masa vytvrdí, aby se vyráběl šunka, prochází chemickými i fyzickými změnami. Osmóza čerpá sůl a další vytvrzující přísady do svalových buněk vepřového masa, kde způsobuje, že molekuly bílkovin se smršťují. To je důvod, proč má tepelně neupravená šunka pevnější strukturu než surová vepřová pečeně. Protože je hustá, šunka vyžaduje dlouhé, pomalé vaření, aby se stalo perfektně jemným. Také musí být chráněn před vysycháním během procesu vaření.
Pomalé vaření
Vaření jakéhokoli masa při vysoké teplotě způsobuje, že jeho molekuly bílkovin se smršťují a ztuhnou. Na jemném steaku, který je na grilu jen několik minut, to není problém. Nicméně, dělat šunku extra nabídka vyžaduje dlouhé, pomalé vaření. To vytváří čas na to, aby tuk mohl vyklouznout ze šunky a jeho pojivová tkáň se roztavila do přírodní želatiny. To je to, co mazá svalová vlákna a vytváří vlhký, jemný dojem v ústech. Toto pomalé vaření může probíhat buď v troubě nebo v pomalém sporáku.
Pomalý vařič
Šunka v plné velikosti je příliš velká pro všechny, kromě největších pomalých sporáků. Většina rodin je však příliš velká. Menší šunkové části, které jsou k dispozici u většiny řezníků a supermarketů, se snadno vejde do 6- nebo 7-litrového sporáku. Smažte šunku jakéhokoli přebytečného tuku, ponechte přibližně 1/4 palce, aby se zabránilo vysychání šunky. Potřete ji, pokud si přejete, a pak umístěte šunku do předehřátého pomalého sporáku s 1/4 šálkem vody, bílého vína nebo jablka. Kapalina pomáhá vytvářet páru v pomalém sporáku a zachovává vlhkost šunky.
Pomalu pečená šunka
Stejný efekt lze vytvořit i v nízkoteplotní troubě. Nastavte jej na 250 stupňů Fahrenheita na velkou šunku nebo 300 stupňů na malý a na dno pece nalijte 1/2 šálku vařící vody, aby se zajistila pára. Alternativně posuňte šunku do stejného typu sáčku na pečení, který se používá pro krůty. To také udržuje šunku vlhkou, když pečeme. Glasujte šunku a vařte ji pomalu, dokud její vnitřní teplota nedosáhne 160 stupňů. Pro maximální citlivost a vlhkost nechte šunku odpočinout až 30 minut před nakrájením.
