Zatímco výrobci obvykle bělí a zpracovávají komerční mouku, můžete řídit každý krok frézování, když brousíme vlastní mouku. Domácí broušení vám umožňuje rozhodnout se o hrubé struktuře rustikálních celozrnných chlebů nebo jemnější mouky pro jemné pečivo. Vzhledem k tomu, že mouka, kterou si brousíte, si zachovává svůj přirozený obalový potah, dokud se nerozmýšlíte o tom, že je čerstvá, má výraznější chuť než komerční mouka.
Struktura pšenice
Každé zrno pšenice se skládá ze tří částí: otruby, endospermu a klíčku. Během komerčního zpracování rafinované mouky výrobci odstraní nejvzdálenější nátěr, otruby. Při odečtení otrub vytváří jemnější strukturu v hotovém výrobku, ale také odstraní většinu zdravého vlákna zrna. Endosperm obsahuje hlavní obsah sacharidů pšeničného jádra; to je místo, kde semeno uchovává svou energii ve formě škrobu. Výživné pšeničné klíčky obsahují nejvyšší koncentraci niacínu, kyseliny listové, thiaminu a vitaminu E. Stejně jako otruby se při komerční produkci odstraňuje, ale domácí mletí chrání tuto část osiva.
Brusné nástroje
Kameny byly nejčasnějším nástrojem pro mletí pšenice na mouku a ruční brusky stále pracují na stejném principu. Ručně broušené brusky rozdrtí pšeničné jádra mezi strukturované desky nebo válce, čímž vznikne prášková mouka. Pro malé množství mouky, aby se zušlechtěné nebo ztuhlé omáčky, můžete najít ruční bruska pohodlné. Ruční brusky také nabízejí výhodu, že nepotřebují nic jiného, než svalová síla. Velké množství mouky, které vyžadují více chlebů chleba, může vyžadovat elektrickou mlýnu. Poháněné brusky umožňují rychle vyrábět velké množství mouky.
Tipy pro broušení
Surová pšenice se nejlépe drtí, když jádra zůstávají suchá, takže skladujte zrna z celozrnné pšenice ve vzduchotěsné nádobě, dokud není čas na jejich broušení. Nalijte jádra do síta nebo jemného síťového filtru a protřepejte je před mletím, abyste odstranili přebytečný prach. Podrobné informace o tom, jak zatížit zrno do brusky, postupujte podle těchto pokynů, abyste získali nejlepší výsledky z vašeho mlýna. Použijte dostatečně velkou nádobu, abyste chytili mouku, jak se nalévá z mlýna, aby se zabránilo plýtvání. Po broušení přetřete mouku jemným sítem, abyste odstranili trup a plevy, které by mohly najít cestu přes mlýn.
Faktory ovlivňující chuť
Termín "pšenice" zahrnuje široké spektrum semen s řadou specializovaných použití. Vyšší obsah lepku v červené pšenici je dostatečně elastický pro chleba a těsto pizzy. Bílá pšenice má měkkou strukturu a jemnou chuť, která jí vyhovuje pro koláče, sušenky a sušenky. Změňte chuť syrové pšenice tím, že ho opeříte v troubě několik minut před mletím. Zralé jádro ochutnává méně sladké než mladší pšenici, takže vaše pšenice k věku mění svou chuť.
