Dusičnany, přirozeně se vyskytující sloučeniny složené z kyslíku a dusíku, se nacházejí v půdě, ve vodě a v mnoha potravinách, jako je zelenina. Samotné nitráty nejsou škodlivé. Cured maso může obsahovat dusičnany jako konzervační látky. Jakmile se jedou, dusičnany se převedou na dusitany. Dusitany se mohou spojit s aminy, produkty rozkladu bílkovin v mase, za vzniku nitrozaminů, potenciálně škodlivých látek. Kyselina askorbová musí být přidána do potravin ve Spojených státech, které používají dusičnan sodný, protože snižuje tvorbu nitrozaminů.
Zvýšené riziko rakoviny
Nitrosaminy, které se tvoří ve vytvrzeném masa, způsobily rakovinu u zvířat v řadě studií, uvádí agentura pro toxické látky a nemoci. Mezi rakoviny, které jsou nejčastěji spojeny s nitrozaminy, patří rakovina močového měchýře, jícnu, nosohltanu a prostaty, stejně jako non-Hodgkinův lymfom. Nitrosaminy mohou také zvyšovat riziko vzniku kolorektálního karcinomu a rakoviny žaludku. Rakoviny centrálního nervového systému, srdce, štítné žlázy a ledviny byly také vyrobeny ve studiích na zvířatech, uvádí se v mezinárodním programu o chemické bezpečnosti.
Smažená smažená slanina vytváří více nitrozaminů, nejčastěji nitrosopyrolidin, nebo méně často dimethylnitrosamin, než je vaření nebo mikrovlny. Tuk, který kapal na horkých uhlích, když jsou maso obsahující dusičnany pečené, může produkovat benzopyrén, karcinogenní látku, která může být přenášena na kouř a uložena zpět na maso. Zatímco řada studií na zvířatech naznačuje, že nitrozaminy mají karcinogenní vlastnosti, jsou potřebné studie u člověka.
Chromozomální změny
Ve studiích na zvířatech bylo podávání několika typů známých karcinogenních nitrosaminů u zvířat způsobeno genetickými mutacemi a chromozomálními abnormalitami podle IPCS. Zda tyto změny ovlivňují lidi, nebyla dostatečně studována.
Teratogenní změny
Ve studiích na zvířatech způsobily některé typy nitrosaminů vrozené vady a zvýšené ztráty těhotenství, uvádí zprávy IPCS. Studie k určení účinků lidí chybí.
