Bakterie rostou ve velmi rozmanitých podmínkách, což vysvětluje, proč se nacházejí téměř všude na Zemi. Ačkoli bakterie jsou dobré při přizpůsobení se jejich prostředí, některé podmínky podporují růst bakterií více než ostatní. Tyto podmínky zahrnují teplotu, vlhkost, pH a okolní kyslík. Pochopení optimálních podmínek pro růst bakterií může potenciálně pomoci snížit riziko bakteriálních infekcí a otravy potravinami.
Teplá teplota
Většina choroboplodných bakterií se daří v teplých teplotách, zejména v blízkosti tělesné teploty. Lidské tělo proto poskytuje ideální prostředí pro růst mnoha druhů bakterií. Určité kmeny bakterií však mohou růst při nižších nebo vyšších teplotách. Protože ideální teplota je rozhodující pro růst jakéhokoliv druhu bakterií, musí se s potravinami zacházet přiměřeně, aby se zabránilo otravám potravinami. Ve většině případů - ale ne všichni - chladící nebo zmrazovací potraviny jsou dostatečné k potlačení růstových bakterií způsobujících chorobu, jako je například Staphylococcus. Důkladné vaření masa a drůbeže na správnou vnitřní teplotu je rovněž důležité pro zabíjení škodlivých bakterií, které mohou být přítomny v potravinách, jako jsou Salmonella a E. coli.
Vlhkost
Bakterie potřebují, aby voda rostla a zemřela bez zdroje vody. Vlhké oblasti jsou zvláště náchylné k růstu bakterií, jako jsou koupelny a kuchyně. Obsah vody v potravinách také poskytuje vynikající prostředí pro růst mnoha druhů bakterií. Některé potraviny mohou být dehydratovány nebo lyofilizovány, což odstraňuje většinu vody a umožňuje delší skladování bez růstu bakterií. Vlhké tkáně v těle, jako jsou ústa a nos, poskytují vynikající zdroj vlhkosti pro bakterie a jsou obzvláště náchylné k růstu bakterií.
PH prostředí
PH prostředí - měřítko jeho kyselosti nebo zásaditosti - je důležité pro růst bakterií. Většina kmenů bakterií způsobujících chorobu raději roste v podmínkách s téměř neutrálním pH, podobným pH lidského těla. Některé kmeny bakterií však mohou žít v kyselých nebo alkalických podmínkách. Čisticí roztoky jsou obvykle vysoce kyselé nebo zásadité, které zabíjejí bakterie, protože nemohou přežít při těchto extrémních hodnotách pH.
Kyselost potravy je také důležitým faktorem ovlivňujícím růst bakterií. Kyselější potraviny mohou být obvykle uchovávány delší dobu, aniž by došlo k jejich poškození. Konzervační činidla, která zvyšují kyselost potravin, jako je kyselina citronová, se běžně přidávají, aby se zabránilo růstu bakterií a umožňovalo delší skladování. Ocež a citrónová šťáva mají podobný účinek.
Ekologický kyslík
Přítomnost kyslíku může výrazně ovlivnit růst bakterií. Mnoho druhů choroboplodných bakterií rostou nejlépe v prostředí bohatém na kyslík nebo vyžadují růst kyslíku. Proto je mnoho komerčních potravin vakuově uzavřeno. Vakuové těsnění - také známé jako redukované balení kyslíku - brání růstu mnoha druhů bakterií a hub, které způsobují zkažení potravin. Jakmile je vakuové těsnění přerušeno, expozice prostředí a kyslíku omezuje životnost. Udržování potravin správně uzavřených během skladování je dobrým preventivním opatřením proti růstu bakterií, protože omezuje množství kyslíku. Správné utěsnění je také důležité při domácím konzervování z podobných důvodů.
Zatímco redukovaný kyslík zabraňuje růstu mnoha druhů bakterií, které mohou pokazit potraviny, existují i jiné, které se daří bez kyslíku. Dva důležité příklady jsou Clostridium botulinum - bakterie odpovědné za botulismus - a bakterie Listeria monocytogenes, další potraviny přenášené bakteriemi, které jsou zvláště škodlivé těhotným ženám, novorozencům a lidem s oslabeným imunitním systémem.
Hodnocení a revize: Tina M. St. John, M.D.
