Každý pekár má přednost, pokud jde o cookies. Někteří se jim líbí malí a křupaví, jiní mají rád velké a žvýkací. Do jisté míry tyto preference určují váš výběr ingrediencí. Rozhodující rozhodnutí, jako je druh cukru, který používáte, nebo zda uděláte cookies s máslem nebo zkrácením, mají velký vliv na konečnou strukturu a chuť cookies.
Cookies
Cookies přicházejí v široké škále tvarů, velikostí a textur, ale většina je založena na poměrně malém množství ingrediencí. Tyto základy zahrnují mouku, vejce, tuk, cukr a příchutě. V závislosti na tom, jak jsou tyto ingredience kombinovány, výsledné soubory cookie mohou být svěží, žvýkané nebo měkké a šupinaté. Aromatické látky a přísady, jako je skořice, hřiby, ořechy nebo čokoládové čipy, mají zřetelný rozdíl v chuti smajlíků, ale změna tuku činí jemnější rozdíl.
Role tuku
Vytvoření tuku a cukru dohromady, vytvoření malých vzduchových kapes, je to, jak se cookies stávají lehkými. Později, během pečení, prášek do pečiva nebo soda nafoukne tyto drobné vzduchové kapsy produkcí oxidu uhličitého. Jakýkoli tuk, který je při pokojové teplotě pevný, může být použit k výrobě cookies, ale některé jsou lepší než jiné. Sádlo a hovězí tuk jsou pro většinu sušenky příliš těžké a slaninový tuk příliš silně ochucený. Edna Stablerová kuchařka "Food That Really Schmecks" poznamenává, že mezi starými časovači své oblasti, kuřecí tuk byl řekl, aby se nejvíce křehké cookies. Zkrácení, margarín a máslo jsou častější volbou.
Zkrácení vs. máslo
Pokud jste zvyklí na zkrácení cookies, přechod na máslo změní výsledek mírně, protože máslo je pouze o 80% tuku, zbývající objem tvoří voda a mléčné pevné látky. Cookies vyrobené z másla se budou dále rozšiřovat kvůli nižšímu bodu tání. Zkrácení způsobuje, že křupavé cookies jsou ostřejší, zatímco máslo jim dává mírně jemnější omáčku. Máslo je lepší pro žvýkací sušenky, které vyžadují více vlhkosti a méně tuku. Totéž platí pro jemné cookies cookie. Pokud děláte velké dávky, použijte více másla a méně tekutiny, než kdybyste použili zkrácení.
Zdravotní faktory
Pekaři, kteří jsou v péči o zdraví, často používají zkrácení nebo margarín namísto másla, protože má vysoký podíl nasycených tuků v másle. Bohužel, zkrácení a margarín obvykle obsahují hydrogenované oleje a trans-tuky, které mohou být ještě škodlivější než nasycené tuky. Podle zdravotnického centra Univerzity Marylandu, trans-tuky nejen zvyšují špatný LDL cholesterol, ale vyčerpají dobrý HDL cholesterol. Vzhledem k tomu, že trans-mastné kyseliny jsou ze zdravotních důvodů vyřazeny, získává se nehydrogenované zkrácení a margarín. V mezidobí je máslo přinejmenším stejně zdravé jako hydrogenovaný tuk a lepší ochutnávka.
