Celozrnný chléb začala získávat popularitu v roce 1960 a 70. let jako amerických spotřebitelů unavilo z nadýchaných, zpracované, bílé mouky chleby, které ovládaly regálech supermarketů. Mistr pekař a autor Peter Reinhart připisuje jak protikulturnímu hnutí, tak knihu Elizabeth David z roku 1977 "Anglický chléb a kuchařství kvasnic", které "rozmnožují renesanci celých obilovin ve Velké Británii a inspirují také pekaře na této straně Atlantiku". Stejně jako bílý chléb, pšeničný chléb na svém nejzákladnějším základě používá čtyři ingredience, s některými důležitými modifikacemi.
Mouka
Základem pšeničného chleba je samozřejmě pšeničná mouka, která je rozdrcena celými pšeničními bobulemi a zahrnuje vnější vrstvu otrub, vnitřní klíček a endosperm mezi sebou. Bílá mouka, naopak, pochází pouze z endospermu. Můžete si koupit pšeničnou mouku z různých textur, od jemného až po hrubé broušení a vyrobené z tvrdé nebo měkké pšenice. Reinhart doporučuje používat chléb z tvrdé pšeničné mouky. Pšeničná moučka z přírody produkuje hustší, těžší bochník než bílou mouku, takže někteří pekaři zesvětlují texturu použitím poloviny bílé a pšeničné mouky. Recepty s více krmivy obsahují další zrna, jako je oves, ječmen nebo rýže.
Kapalina
Recepty na chléb musí obsahovat nějaký druh tekutiny, aby se aktivovala kvasnice, která těsto opouští. V receptech bílého chleba je tekutina obvykle teplá, a to platí i pro pšeničný chléb. Nicméně i jednoduché recepty na pšeničný chléb často obsahují další kapaliny, které zvyšují jejich chuť, což může vyvolat horkou chuť kvůli přítomnosti pšeničných otrub v mouce. Tyto tekutiny mohou být téměř cokoli, včetně mléka, olivového oleje, ovocných šťáv, medu a agáve nektaru.
Droždí
Stejně jako u jakéhokoli kvasného chleba, kvasnice zvyšuje těsto. K dispozici ve formě granulí nebo vlhkého dortu, kvasnice spotřebují cukry v pšeničné mouce a vytvářejí bubliny oxidu uhličitého, které "nafouknou" těsto. Recepty z kvasnicového těsta by mohly volat po přidání kvasnic během fáze míchání nebo specifikovat použití předkvaseného startéru, obvykle směs malého množství mouky, kvasnic a vody, která se musí nejdříve vyvíjet několik hodin nebo přes noc. Může se stát, že takový startér je v receptu uveden jako "pre-ferment", "barm", "sponge", "biga" nebo "poolish".
Sůl a jiné příchutě
Sůl umírňuje vývoj kvasinek a přidává chuť k pšeničnému těstě. Pšeničné chleby mohou také obsahovat melasu pro barvu, stejně jako libovolný počet přísad pro přidání struktury a chuti. Mezi obvyklé přírůstky patří ořechy, semena jako sezam a mák, byliny, divoká nebo hnědá rýže, aromatické přísady jako je cibule a česnek a nakrájené sušené ovoce.
