Mléko je směs tuku, bílkovin, sacharidů a vody. Když sedí syrové mléko, tuk se oddělí od zbytku kapaliny, stoupá na vrchol a vytvoří vrstvu krému. Účelem homogenizace je udržet molekuly tuku rozptýlené v mléce, takže nedochází k oddělení a mléko zůstává stejné.
Homogenizační proces
Homogenizace využívá vysoký tlak k tomu, aby mléko přitlačilo velmi malými trubkami, což způsobuje, že se tukové kuličky rozpadnou na menší částice. Výsledkem tohoto procesu je větší počet tukových částic, které mají mnohem menší průměr a mají sníženou tendenci ke zvýšení na vrchol. Poskytuje hladší pocit v ústech, protože tuk je rovnoměrně rozložen do mléka.
Hypotéza vztahu k srdeční chorobě
Kurt Oster, M.D., vytvořil hypotézu na počátku 60. let, že homogenizace byla příčinou onemocnění srdce. Poznamenal, že plazmalogen, základní složka buněčných membrán, často chyběl ze srdeční a arteriální tkáně. On odůvodnil, že chybějící plazmalogen byl zodpovědný za léze v arteriální stěně, které vedly k ateroskleróze. Věřil, že enzym xanthinoxidáza, který oxiduje plazmalogen, byl důvod, proč byl plazmalogen vyčerpán. Zatímco xanthinoxidáza se nachází v lidském těle, normálně se nenachází v srdcové tkáni. On a jeho kolegové však našli enzym v autopsidové tkáni.
Xanthin oxidáza z homogenizovaného kravského mléka
Osters a kolegové poznali, že kravské mléko bylo potravou s největším množstvím xantin oxidasy. Výzkumníci poznamenali, že v průběhu stejného desetiletí začala být používána ateroskleróza a srdeční onemocnění. Věřil, že xanthinoxidáza je zapouzdřena do nových menších tukových částic a chrání ji před trávením v žaludku. Předpokládá hypotézu, že část xanthin oxidasy musí být absorbována do krve a nakonec se dostává do srdce a tepen.
Kritika hypotézy
V roce 1983 Andrew Clifford a kolegové publikovali článek v "American Journal of Nutrition", čímž vyvrátili hypotézu, že xantin oxidasa může být absorbována z kravského mléka, což vede ke vzniku srdečních chorob. Autoři poukázali na to, že nikdy nebylo zjištěno, že se absorbuje xanthinoxidáza, neexistuje žádný důkaz o souvislostech mezi homogenizovaným mlékem a srdečním onemocněním a žádný důkaz xanthinoxidázy je příčinou vyčerpání plazmalogenu.
