Devadesát procent sýrů obsahuje vegetariánské enzymy od roku 2010 podle Madisonského trhu Central Co-op. Díky technologii se stává nejlevnější možností; a proto je pro výrobce sýrů nejatraktivnější možností. Tradičně byly sýrové enzymy nebo syřidlo odvozeny ze žaludeční výstelky mladých krav. Byl to proces náročný na práci a obsahoval složky na bázi zvířat, které vyloučily vegetariány. Zkontrolujte značku přísady pro "rostlinný enzym nebo syřidlo" nebo "mikrobiální enzym", abyste zajistili, že vyberete vegetariánskou volbu.
Rostlinný enzym
Rostlinný enzym nebo syřidlo neobsahuje živočišné produkty; proto se považuje za vegetariánský sýrový enzym. Je odvozen pouze ze zeleniny. Některé kultury používají kůru fíkovníku, kopřivy, kardinálové bodláky, slaninu a břečťan nebo plíživé Charlieho. Enzymy vyráběné s bodlákem se obvykle používají ve Středomoří k výrobě některých sýrů, jako je feta, mozzarella a ricotta. Rostlina bodláka je špičatá rostlina, která má fialové nebo bílé květy. Od roku 2010 neexistují žádné rostlinné enzymy vyrobené jako velké průmyslové odvětví.
Mikrobiální enzym
Vegetariánský sýr, který pochází z mikroorganismů, se nazývá mikrobiální syřidlo nebo enzym. Je vyroben z forem, jako je rhyzomucor miehei. Tato houba se nachází na mnoha místech venku. Formy se vyrábějí v řízených podmínkách ve fermentoru a čistí se a koncentrují tak, aby se nestaly nezávadné pro lidskou spotřebu. Mikrobiální enzymy mohou zvýšit hořkost sýrů, zejména u zralých sýrů, a je hlavním důvodem, že někteří výrobci sýrů s vysokým výnosem si vybírají geneticky modifikovaný enzym.
Geneticky modifikovaný enzym
Geneticky modifikované enzymy jsou ve své bázi primárně mikrobiální. Typy použitých mikroorganismů jsou bakterie, funji nebo kvasinky. I když to může být považováno za vegetariánské, krmí se mikroorganismy kravských genů, které produkují enzym chymosin. Jakékoli potenciálně škodlivé geny, jako například ty, které jsou odolné vůči antibiotikům, jsou z enzymu odfiltrovány předtím, než jsou zpracovány, jak uvádí Ministerstvo zahraničí USA. Vegetariánská společnost rozpoznává geneticky modifikované mikroorganismy jako enzym, který je vhodný pro vegetariány. Geneticky modifikované enzymy mají méně hořkou chuť než mikrobiální enzymy, jsou méně nákladné.
Octem nebo kyselinou citronovou
Citrónová šťáva nebo ocot se používají k uzavření sýra. Obvykle se používá v ricotě a při tepelně srážejícím tvarohu. Tento typ enzymu je zřídka používán kvůli jeho kyselé chuti.
