Mléko a sýr jsou bohatými zdroji bílkovin, což je základní živina, kterou lidé potřebují k provádění většiny funkcí těla. Přesný stupeň, v jakém existuje každý typ bílkoviny v mléce, se může měnit v závislosti na době laktace a stravě zvířete, které ji produkovalo, ale složení zůstává poměrně stálé.
Funkce
Protein je nezbytný pro funkce těla. Podle odborníků na Columbijské univerzitě usnadňuje chemické reakce, transportuje molekuly jako je kyslík v těle, sráží svaly, vytváří protilátky proti infekcím a reguluje metabolismus. Dospělí potřebují 0,8 g / kg tělesné hmotnosti, aby nahradily množství bílkovin ztracených denně vylučováním.
Množství
Jediný šálek mléka, ať už celok, snížený obsah tuku nebo sušiny, obsahuje přibližně 8 g bílkovin, což představuje asi 3,3 procenta jeho obsahu. Množství bílkovin v sýru závisí na typu. Například 1 oz. částečně mletá mozzarella obsahuje 7,79 g bílkoviny; plnotučné mozzarella má 5,51 g. Jiné sýry mají následující množství bílkovin: 7,66 g v cheddaru, 6,64 g v Muensteru, 6,28 g v americkém sýru, 6,07 v modré, 4,03 g ve fetě a 2,82 g ve francouzském Neufchtelle.
Aminokyseliny
Proteiny jsou konstruovány ze stavebních bloků nazývaných aminokyseliny. Z 22 aminokyselin je 20 pravidelných aminokyselin a dva jsou zahrnuty, aby "zastavily" buňku z čtení genetického kódu, který transkribuje protein. Devět aminokyselin, které nemohou být syntetizovány lidským tělem a musí být získány ze stravy, jsou známé jako esenciální aminokyseliny. Mléko a mléčné výrobky obsahují všech devět nezbytných aminokyselin, které vyžadují lidé.
Typy
Existují dva hlavní typy mléčných bílkovin. Kasein tvoří přibližně 82 procent bílkovin v mléce. Kasein obsahuje fosfor a tím koaguluje na určité úrovni kyselosti, která je základem pro tvorbu tvarohu, což jsou pevné části tvarohu. Syrovátka představuje zbývajících 18 procent. Neobsahuje fosfor a nebude koagulovat. Jak kasein, tak srvátka mohou být rozděleny na ještě menší části, jako jsou globuliny. Procento, do kterého jsou přítomny v mléce, závisí na stavu zvířete během laktace. Ačkoli oba proteiny mají nutriční hodnotu, kasein je univerzálnější pro vaše buňky kvůli jeho složce fosforu.
Úvahy
Ministerstvo vědy o živočichu na univerzitě v Minnesotě uvádí, že pouze 94 procent celkových bílkovin v mléce je pravý protein. Dalšími 6 procenty jsou neproteinové sloučeniny dusíku, jako je mléčná močovina, organická sloučenina, která slouží důležitou roli v metabolismu dalších molekul obsahujících dusík, které existují v živých organizmech.
