Vaření velmi tvrdých mas, jako je jehněčí stehno, zahrnuje některé kompromisy. Získáte nejbohatší ústa a jemnější strukturu tím, že je pomalu vaříte při velmi nízkých teplotách, buď suché nebo v chutné tekutině. Přesto se nejvíce pikantní příchutě pocházejí z vysokoteplotních způsobů vaření, jako je například grilování. Jednoduchým řešením je nejprve zpomalovat vaši stopky, a to buď pomocí braisingu nebo grilování při nízkých teplotách, a potom je rychle rozebrat na povrchu.
Metoda braisingu
Krok 1
Použijte špičku ostrého nože, abyste odstranili stříbrně šedou pochvu pojivové tkáně, nazývanou silikon, od všech částí stopky, kde je vidět. Odstraňte všechny oblasti viditelného tuku.
Krok 2
Umístěte stonky do kastrolové nádoby nebo pomalého sporáku a obklopte je cibulí, celerem, mrkví a dalšími příchutí. Nalijte dostatek vývaru, abyste se dostali do poloviny stonků, nebo použijte jakoukoli kombinaci vývaru, vody a červeného vína.
Krok 3
Kryt nebo pomalý sporák zakryjte víkem. Vařte nahoře ve vašem pomalém sporáku tři až čtyři, nebo na nízké po dobu šesti až osmi hodin. Pro pečení v troubě umístěte nádobu na hrnce v předehřáté troubě na 325 stupňů Fahrenheita po dobu dvou až tří hodin. Pokud máte v kastrlíku chuť, otočte stopky každých 30 až 45 minut, abyste zajistili rovnoměrné vaření.
Krok 4
Nasypte stonky, dokud nejsou dostatečně nudné, aby snadno vložili vidličku a zkroutili kusy masa. Maso vyprázdněte důkladně a nechte jej po dobu alespoň 20 minut odpočívat, zatímco grilovací zařízení předehřívá. Během této doby napněte šťávu z vaření, odtáhněte libovolný tuk a zjemněte jej a použijte jako omáčku se stopkami.
Krok 5
Předehřejte gril na středně vysokou teplotu, zhruba od 400 F do 450 F. Přemístěte stopky na grilovací mříže, roztřepte je a zhneste je na všech stranách. Pokud si to přejete, štěpte je šťávami na vaření, takže se vaří a vytvoří extra chuťový povrch. Přenést stopky na zásobník nebo jednotlivé desky a podávat je omáčkou a výběrem příloh.
Technika grilování
Krok 1
Postavte lůžko uhlí v kotlíku svého grilu. Ořešte uhlí na jednu stranu grilu a nechte druhou stranu uvolnit. Zakryjte rošt a nastavte větrací otvory, dokud teplota nedosáhne hodnoty 225 až 250 F. U plynového grilu zapalte hořáky pouze na jedné straně nebo - u modelu se 3 nebo 4 hořáky - rozsvítíte boční a nechte uprostřed vypnuto. Předehřejte gril do stejného teplotního rozsahu.
Krok 2
Ořízněte stehna jehněčího masa, když se grily předhřívají. Odstraňte veškerý viditelný tuk nebo stříbřitě a otřete stonky se solí, pepřem nebo jinými kořením podle vašeho výběru. Pro hlubší chuť, sezónu stonky jeden den dopředu a chladit je přes noc.
Krok 3
Umístěte stopky na neohřívanou část grilu a nechte prostor mezi nimi pro cirkulaci horkého vzduchu. Přidejte několik kousků tvrdého dřeva do uhlí, chcete-li, aby jahňatá měla kouřovou chuť. Uzavřete víčko a stabilizujte teplotu na 225 F až 250 F
Krok 4
Pomalu ohřívejte stonky po dobu 1 1/2 až 3 hodiny, dokud nedosáhnou požadované míry nenásytnosti a citlivosti. Obvykle musí být dobře provedeny stopky, aby mohly tlusté pojivové tkáně roztavit a rozpustit, ale neváhejte experimentovat s jinými stupni shody.
Krok 5
Jakmile jsou hotové, dočasně odstraňte stopky z grilu. Otevřete větrací otvory na grilu na uhlí nebo zahřívejte na plynovém grilu, dokud nedosáhne teploty mezi 400 F a 450 F. Vraťte stěrky na grilu po dobu pěti až šesti minut a často je otáčejte, dokud nejsou dobře zbarvené. Servírujte je teplou s výběrem příloh.
Věci, které budete potřebovat
- Ostrý nůž
- Cibule, celer, mrkev a další přísady
- Vývar, voda nebo červené víno
- Zásobník nebo servírovací desky
- Třísky nebo kusy tvrdého dřeva, volitelné
Tipy
- Je-li to možné, pěstujte jehněčí jehněčí den předem a nechte je přes noc ochladit. Jejich maso se znovu stává v chladničce pevné a je méně pravděpodobné, že se rozpadnou na grilu, když je otočíte. Přenocování v noci poskytuje také čas na to, aby se tuk v vařených šťávách zvedl na vrchol a ztuhl, takže je lze snadno odstranit z chuťovější, lehčí omáčky.
