Různé druhy chleba jsou vyráběny z různých druhů mouky. Jedná se o druh mouky, který určuje množství a kvalitu uhlohydrátů ve výsledném chlebu. Bílé i celozrnné chleby nabízejí živiny včetně nezbytných vitaminů a minerálů, ale pšeničný chléb obsahuje jinou kombinaci sacharidů než bílý chléb, takže má jiný vliv na vaše zdraví.
Složení mouky
Mouka je zhotovena z pšeničných jader nebo bobulí. Tato jádra se skládají ze tří částí: otruby, embrya a endospermu. Otruby jsou vnější krycí vrstvou zrna. Klíček je embryo obsažené uvnitř jádra. Endosperm je největší část jádra.
Pšeničný chléb je vyroben z mouky pomocí všech tří částí pšenice. Je známá jako "celozrnná" mouka. Celozrnná mouka obsahuje živiny nalezené v otatech, embryu a endospermu.
Bílý chléb, na druhé straně, je pouze jemně drcený endosperm pšeničného jádra. Živiny získané z otrub a embryí jsou zbaveny při výrobě bílého chleba.
Jednoduché sacharidy
Sacharidy jsou klasifikovány jako jednoduché nebo složité. Klasifikace je založena na jejich chemické struktuře. Jednoduché sacharidy mají poměrně jednoduchou chemickou strukturu složenou z jedné nebo dvou cukerných podjednotek, zatímco komplexní sacharidy mohou mít chemické struktury složené z tisíců podjednotek. Bílý i celozrnný chléb obsahuje stejné množství jednoduchých sacharidů - 1,4 gramu na porci.
Komplexní sacharidy
Komplexní sacharidy jsou vyrobeny z jednoduchých cukrů spojených v dlouhých, komplexních řetězcích. Složité sacharidy se rozkládají mnohem pomaleji, aby se uvolnila energie, která je v nich uložena. Příklady potravin obsahujících složité sacharidy jsou celozrnné a zeleninové.
Jak jednoduché, tak složité uhlohydráty se v těle mění na glukózu a používají se jako energie.
Celozrnné chleby obsahují složitější sacharidy než chleby vyrobené z bílé mouky samotné.
Glykemický index
Metoda glykemického indexu klasifikace sacharidů podle jejich vlivu na krevní glukózu nahrazuje starší metodu klasifikace sacharidů podle jejich chemické struktury. Podle Harvard Health Publications, "čím nižší je glykemický index potraviny nebo glykemická zátěž, tím méně to ovlivňuje hladinu cukru v krvi a hladinu inzulínu."
Bílý chléb versus pšeničný chléb
Podle seznamu glykemického indexu a glykemického zatížení z Harvard Health Publishations má typická velikost porce bílého chleba s bílou moukou glykemickou zátěž 10. Naproti tomu stejná velikost porce celozrnného chleba má glykemickou zátěž 9. Pumpernickel bread , na druhé straně má glykemické zatížení 6.
