Vitamínový pšeničný lepek a glutenová mouka, někdy nazývané také pšeničný lepek, odkazují na totéž: extrakci bílkovin v pšeničné mouce bez škrobu. Vitalní pšeničný lepek se prodává jako volná, "flóra" v obchodech s potravinami a obchodům se zdravou výživou, kde se ve směsi s vodou a kořením stává seitan, vegetariánský, "más" bohatý na bílkoviny. Větrný pšeničný lepek může být také přidáván do běžných mouček pro zvýšení obsahu, což činí vysokou glutenovou mouku, což je ideální pro pečení chewierových chlebů. Domácí seitan bude mít méně přidaného tuku a plnidel než komerční seitan, který také často obsahuje extra sodík.
Nutriční profil
Jedna polovina šálku vitálního pšeničného lepku nebo glutenové mouky váží zhruba 50 gramů a činí 3 unce seitanů, když je mísíte s 2/3 šálkem vody. Seitan se tradičně používá v asijské kuchyni jako náhražka masa, i když je také konzumován vegetariány a těmi, kteří hledají náhradu masa, která má strukturu a chuť masa. 3 litrové seitanové dávky mají 185 kalorií, méně než 1 gram tuku, téměř 38 gramů bílkovin a pouze 14 miligramů sodíku. Komerčně vyráběný seitan, někdy nazývaný jako pšeničný lepek, může obsahovat více tuku a sodíku a méně bílkovin, protože výrobci používají výplň a sůl, aby vyrobili svůj seitan. Seitan se vyrábí pouze z vitálního pšeničného lepku a voda bude přirozeně nízký obsah soli a tuku.
Jako bílkovina
Seitan slouží jako zdroj bílkovin ve vaší stravě, a to včetně jídla vám pomůže dostat se na oddělení zemědělství USA doporučené 5 až 6 1/2 unce bílkovinných potravin denně. Vzhledem k tomu, že má velmi vysoký obsah bílkovin, tvoří 68 procent až 83 procent celkového množství bílkovin, jak uvádí Centra pro kontrolu a prevenci nemocí. Zatímco seitan je tradičně zfalšovaný, maso - v asijské kuchyni - ochucené a tvarované, aby vypadalo jako potraviny jako kuře nebo krevetky - hodně ze seitanů připravených k jídlu, které najdete v obchodech s potravinami, zdůrazňuje nezměněný aspekt jídlo, koření s houbami a držení v jasně vyhlížejících kousků.
Použití Seitan
Zatímco seitan je přirozeně nízký obsah tuku a sodíku, ready-to-eat seitan, včetně seitan, který je vařený tak, aby připomínal maso, může být vysoký obsah tuku a sodíku. Některé přípravky také hluboce smažou seitan, aby vytvořily křupavou vnější, "kůže", která napodobuje smažené kuře nebo jiné maso. American Heart Association doporučuje, aby více než 25 až 35 procent stravy pocházelo z tuků. Chcete-li dále udržet vaši seitan zdravou, použijte houby, sušené koření a byliny, abyste chutnali vaši seitan spíše než sůl, protože to může zvýšit váš příjem sodíku. Jedna čajová lžička soli obsahuje 2 000 miligramů sodíku, což je téměř veškerý doporučený horní příjem 2300 miligramů denně. Pro osoby nad 51 let, původem z afroamerického původu nebo s anamnézou onemocnění srdce nebo ledvin, doporučuje horní dávka klesnout na 1 500 miligramů denně.
Mouka s vysokým obsahem glutenu
Vitamínový pšeničný lepek může být také přidáván do mouky ke zvýšení obsahu glutenu, ačkoli některé mouky si během zpracování zachovávají více svého přírodního lepku, protože poskytují pečlivější strukturu a texturu. Chlébová mouka obsahuje 14% až 16% lepek, ve srovnání s celostní moukou, která má 10% až 12%. Můžete přidat 1 až 2 polévkové lžíce vitálního pšeničného lepku na 1 šálek vše potřebné mouky, aby se zvýšil obsah lepku, pokud nemáte ruční mouku. Extra bílkovina v mouce dává více struktury a tvaru chlebům, což je obzvláště ceněno při řemeslném pečení, v němž se běžně nepoužívají bochníky.
