Většina lidí, kteří milují sladkokyselé tangy balsamicového octa, nikdy nekoukli skutečnou věc a s cenami za 3-oz. láhev v rozmezí od $ 150 do $ 500 v závislosti na věku, není pravděpodobné. Pokud jde o přísady, "aceto balsamico tradizionale" obsahuje pouze jedno hrozno. Ne všechny pečlivě střežené rodinné tajemství, které se podílejí na přeměně plodů révy na tento drahocenný elixír, jsou známy, ale mnoho let starnutí uvnitř sudů vyráběných z různých druhů dřeva jsou minimálními požadavky zákona.
Balzámový ocot, minulost a současnost
Podle "modenského balzamového octa" skutečný balsamikový ocet pochází pouze z Modeny a Reggia v regionu Emilia-Romagna v Itálii, západně od města Bologna, kde se po staletí vyrábějí aristokratické rodiny, většinou pro vlastní spotřebu. Ve středověkém a renesančním období se věřilo, že pití malého balsamu vyléčilo mor. Když rodina Este ovládla region, arcivévoda Francesco IV z Modény používal k předvádění láhví lidem, které považoval za hodné jejich přijetí, jako jsou hlavy států. Dvě jména označují pravost, "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" a "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia", chráněné ochranné známky podle italských i evropských právních předpisů.
Tradiční výrobní proces
Na konci léta jsou bílé hrozny Trebbiano a několik dalších odrůd vypěstovaných v tomto regionu sklizeny a rozdrceny, aby se vyrobila šťáva nazvaná "mosto" nebo v angličtině "musí". Po navlhnutí v otevřených kelímcích nad přímým plamenem po dobu 24 až 30 hodin musí muset snižovat objem asi o polovinu. Odtud je jantarově zbarvená kapalina převedena na první z řady sudů vyrobených z různých dřevin, které mohou v závislosti na preferencích výrobce obsahovat popel, dub, kaštan, třešeň, moruše a jalovec. Všichni mají bungholes pokryté bavlněnou tkaninou dovolit maximální expozici vzduchu, oxidaci a odpařování. Pro zahájení fermentace se přidá malé množství "matky", octu z červeného vína.
Stárnutí a dokončení
Podle zákona platí, že tradičně vyrobený balzám musí stárnout alespoň 12 let, i když dražší odrůdy mohou být ve věku od 20 do 150 let. Každoročně se ocot převádí na postupně menší sudy a "odlepí" mladší ocot z dalšího většího sudu. Časem se více a více vody odpařuje jako tekutý měch, jeho chuť je ovlivněna různými lesy. Vzhledem k tomu, že sudy zadržují látky z předchozích fermentací, které dodávají chuti, nikdy se nezlikvidují: když se opotřebovávají, kolem nich jsou postaveny nové sudy. V průměru je zapotřebí 800 galonů hroznů, aby bylo dosaženo 30 galonů octa.
Komerční balzámový ocot
Obchodní třídy balsamico-octa jsou vyráběny také v Modeně, ale nepodléhají stejným zákonům upravujícím stárnutí a výrobu jako "tradizionale" octy, takže lahve nemají obchodní značky. Bílý balsamikový ocet je vyroben ze stejné hroznové šťávy, ale je vařený jinak, stárne pouze jeden rok a má lehčí chuť. Časopis "Bon Appetit" doporučuje použití, pokud chcete balsamickou chuť bez tmavé barvy. Při nákupu sériově vyráběného balsamu v supermarketech naznačuje, že "Gourmet Oil and Ocoe" zkoumá označení, protože nižší odrůdy často obsahují přidaný karamel nebo hnědý cukr.
