Majonéza je tlustá, krémová emulze, což znamená, že se skládá ze dvou kapalin, které se za normálních podmínek nemíchají dobře. Emulgátor spojuje kapaliny dohromady. V případě majonézy je emulgátor vaječné žloutky. Bez žloutků na vázání ocet a oleje při smíchání by olej vytvářel korálky na vrcholu a nikdy se nespojoval. Některá prostředí, například zmrazení, mohou tyto vazby přerušit.
Separace salátu
Ať už mají rybu, těstoviny, vejce nebo drůbeží základnu, není dobré zmrazit saláty, které obsahují majonézu. Přísady v majonéze se během zmrazení nehodí dobře jako pojivo. Podle Michiganské státní univerzity se ingredience v majonéze oddělí během procesu zmrazení. Konečným výsledkem je salát, který nemá stejnou strukturu a konzistenci jako před zmrazením. Místo toho se salát stává při rozmrazení mastnou špínou.
Co to dělá
Když umístíte potraviny do domácí mrazničky, podstoupí proces pomalého zmrazování. Během tohoto procesu zmrazení se tvoří ledové krystaly na jídle a uvnitř. Podle služby spolupráce družstevního rozšíření Univerzity v Kentucku tyto ledové krystaly přispívají k oddělení majonézy po zmrazení. Když se ledové krystaly roztaví, způsobí, že se složky v emulgovaných potravinách, jako je majonéza, oddělí. Toto oddělení má tendenci dát majonéze svalnatý vzhled, který může být nepříjemný.
Výjimky
Jsou chvíle, kdy ledové krystaly nepředstavují problém při zmrazení potravin, které obsahují majonézu. Například některé recepty vyžadují použití majonézy namísto zkrácení. Po dokončení procesu pečení se změní struktura emulgátoru. Takto vytvořené ledové krystaly během zmrazování nemají žádný vliv na pečený předmět během rozmrazování. Totéž platí pro smetanový sýr, šlehačku a masové saláty, které obsahují malé množství majonézy. Při kombinaci se smetanovým sýrem, šlehačkou nebo malým množstvím masa zůstává majonéza během zmrazení nedotčena.
Imitace majonézy
Pokud ve svých receptech použijete náhražku majonézy, můžete mít štěstí. Utah State University Juab County Extension vysvětluje, že na rozdíl od skutečné majonézy, která se odděluje během zmrazení, majonézové náhražky jsou dobré. Náhrady majonézy obvykle obsahují stejné hlavní složky jako skutečná majonéza - vejce a ocot - ale obsah oleje je mnohem nižší. Skutečná majonéza má obsah oleje alespoň 65 procent nebo vyšší. Vzhledem k tomu, že obsah oleje v náhražce majonézy je výrazně nižší, během zmrazení dochází k menšímu oddělení.
