Pochopení chemických vlastností potravinářské látky může výrazně zlepšit kvalitu vyráběného produktu. Chemická vlastnost je vlastností látky, která jí umožňuje měnit formu v rámci reakce. Jakmile sacharóza podstoupí chemickou změnu, nemůže se vrátit do původního tvaru. Sacharosa má různé chemické reakce, které se mohou objevit, když se na látku aplikují správné mechaniky.
Bod tání
Cukr má jedinečnou schopnost převést z suché pevné látky na kapalinu při správném zahřátí. Ed. Informatika uvádí, že cukr musí být zahřát v pánvi na 320 stupňů Fahrenheita, aby se začal tát. Pokud se zahřeje dále na 338 stupňů Fahrenheita, sacharóza začne karamelizovat nebo zahalit sacharózu. Výrobci cukrovinek například považují tyto informace za důležité pro dosažení správných teplot.
Krystalizace
Sacharóza má schopnost při správném zahřátí vytvářet krystaly. Podle učebnice "Porozumění potravinám" je krystalizace nebo tvorba krystalů životně důležitým procesem při výrobě cukrovinek. Krystalizace může dojít pouze při zahřátí cukrového roztoku.
Podle toho, jaký typ cukroví se snažíte udělat, buď to umožníte, nebo se to pokusíte zabránit. Pokud se snažíte předejít krystalizaci, vezměte navlhčenou látku a běžte po okrajích hrnce pravidelně, abyste získali roztok ze stran. Ujistěte se, že všechny použité nádoby jsou čisté a neobsahují malé trhliny, jinak dojde k krystalizaci.
Rozpustnost
Sacharóza má schopnost rozpustit ve vodě. Množství sacharózy, které může být zcela rozpuštěno, závisí na teplotě vody. "Pochopení potravy" uvádí, že 66,6 g sacharózy může být rozpuštěno ve 100 ml vody při pokojové teplotě. Nicméně, pokud vaříte stejné množství vody, můžete zcela rozpustit 83 g sacharózy. Pokud se po tomto bodě přidá další sacharóza, roztok se označuje jako přesycený. Rozpustnost je důležitá při výrobě sirupů, které lze použít v různých bonbonech a jiných receptech.
