Většina výrobků z těstovin na polích supermarketů obsahuje pšeničnou mouku. Výjimky zahrnují rýžové nudle nebo těstoviny, které byly vyrobeny s použitím jiných složek než pšenice, jako je pohankový nebo mungový fazolový škrob. Rozdíl mezi množstvím lidí, které se běžně označují jako "bílé" těstoviny a "pšeničné" těstoviny, spočívá v tom, že "bílé" těstoviny se vyrábějí z většinou rafinované pšeničné mouky, zatímco "pšeničná" těstovina se vyrábí většinou z celé pšeničné mouky.
Fyzické rozdíly
Jádro nebo semeno mouky se skládá ze tří částí - otrub, klíčků a endospermu. Celá pšeničná mouka se vyrábí broušením všech tří těchto částí dohromady. Rafinovaná pšenice a bílá mouka, na druhé straně, byla mletá, aby odstranila otruby a klíčky z jádra. Rafinovaná pšenice a bílá mouka se vyrábí broušením pouze části endospermu zrna. Proces rafinace dává mouce jemnější strukturu a delší skladovatelnost, ale také vede k nižšímu množství některých užitečných živin. Podle národních nařízení o označování potravin musí výrobek, jako jsou těstoviny označené jako "celozrnná", obsahovat nejméně 51% celozrnné mouky. Produkt, který je jednoduše označen jako "pšenice", obsahuje pšenici, ale může nebo nemusí obsahovat celozrnnou mouku.
Obsah vlákna
Celozrnná těstovina má vyšší vlákninu než těstoviny z rafinované pšenice nebo "bílé" těstoviny. Vlákno se nachází v klíčcích a otatech jádra pšenice. Když se během procesu rafinace odstraní klíčky a otruby, odstraní se také většina vlákna. Jeden šálek vařených celozrnných špaget obsahuje přibližně 6 gramů vlákniny, zatímco stejné množství bílých špaget obsahuje méně než polovinu tohoto množství. Fiber hraje důležitou roli ve vašem těle tím, že pomáhá odstranit cholesterol a udržuje pravidelnost. Spotřeba vlákniny, která se vyskytuje přirozeně v potravinách, jako je například celá pšenice, může přispět ke snížení rizika kardiovaskulárních onemocnění, obezity a diabetu typu 2. Navíc vlákno vám pomůže cítit plnší po delší dobu tím, že zpomalíte rychlost, kterou vám žaludek vyprazdňuje. Pokyny týkající se stravování pro Američany doporučují, aby dospělé ženy konzumovaly přibližně 25 gramů vlákniny denně, zatímco muži by měli mít za cíl 38 gramů vlákniny denně.
Vitamíny a minerály
Rafinace také odstraňuje železo a mnohé z vitamínů B, které se přirozeně vyskytují v celé pšenici. Jeden šálek celozrnných těstovin obsahuje více thiaminů, riboflavinu a niacinů než podobné množství bílých těstovin. Ve Spojených státech je však většina obilných produktů obohacena, což znamená, že k nim byly přidány vitamíny a minerály. Těstoviny vyrobené s obohacenou bílou moukou obsahují vitamíny B v úrovních alespoň tak vysokých, nebo vyšších, než jsou hodnoty zjištěné v celozrnných těstovinách.
Proteiny a sacharidy
Celozrnné těstoviny a bílé těstoviny obsahují podobné množství bílkovin a sacharidů. Jeden šálek servíruje celozrnné špagety poskytující přibližně 7 gramů bílkovin a 37 gramů sacharidů, zatímco 1 šálek bílých těstovin poskytuje přibližně 8 gramů bílkovin a 43 gramů sacharidů. Zatímco tyto nepatrné rozdíly v hladinách bílkovin a sacharidů pravděpodobně pro většinu spotřebitelů příliš nezáleží, diabetici, kteří počítá sacharidy, si mohou zvolit nižší sacharidové plnotučné těstoviny.
Rozdíly v vaření a chuti
Zatímco celozrnné těstoviny zpravidla trvají o něco déle než vařené těstoviny, není tomu tak vždy. Například jedna značka naznačuje dobu vaření devíti minut pro své běžné (bílé) špagety a sedm minut pro celé pšeničné špagety. Celozrnné těstoviny mohou mít chewier, gummier textury než bílé těstoviny. Zatímco to může být pro některé lidi off-putting, jiní mohou těšit na slušnější texturu. Pokyny týkající se stravování pro Američany doporučují, aby dospělí konzumovali alespoň tři dávky celozrnných potravin denně. Při výběru celých obilovin, jako je hnědá rýže, celozrnný chléb, celozrnné obiloviny nebo ovesné vločky, mohou být lidé, kteří tento požadavek doporučují, vybírat spíše než bílé těstoviny celozrnné těstoviny.
