Studené kouření pomáhá při konzervování slaniny a slouží jako součást procesu vytvrzování. Po staletí konzervační a kuřácké maso je konzervovalo před chlazením. Kouření za studena trvá déle než horké kouření, protože je prováděno při nízké teplotě. Je to v podstatě proces sušení, na rozdíl od horkého kouření, který vaří maso. Vytvrzování slaniny vede k žádoucí barvě a chuti. Kouření za studena snižuje vlhkost masa, snižuje riziko vzniku mikroorganismů a poškozuje.
Zařízení
Kuřák, domácí kuřák nebo krytý gril, jako je konvice, bude pracovat na studené kouření. Pekáč na pečení, který je dostatečně velký pro vepřové maso, držák na džbánky a dlouhé grilovací kleště, jsou vhodné pro domácí fajčiště. Pro studené kouření doma používejte teploměr s okamžitým odečítáním - teploměr dodávaný s určitými grilovacími grily není vhodný pro nízké teploty používané pro studenou kouřovou slaninu.
Dřevo
Chcete-li vytvořit chutný kouř, musíte piliny nebo malé dřevěné štěpky z tvrdého dřeva. Brikety fungují dobře, aby dřevo během vytvrzování kouřilo. Druh dřeva ovlivňuje chuť. Jablko a hickory jsou oblíbené pro kouření slaniny.
Složení
Vepřové břicho nebo vepřové rameno jsou obvyklé volby pro domácí slaninu. Břidlicové maso dělá slaninu, která se při vaření stane ostrým. Rameno maso obsahuje méně tuku a dává vám chutnou, masovou, studenou kouřovou slaninu. Většina receptů vyžaduje soli a cukr. Používání soli a cukru před kouřením pomáhá při konzervování masa. Použití melasy místo cukru zajišťuje vytvrzující přínos cukru a dodává barvě a chuti melasy na maso. Javorový sirup nebo hnědý cukr nabízejí tradiční způsob vytvrzování za studena uzená slanina.
Příprava
Slanina se často vytvrzuje ve vodě v kombinaci s cukrem nebo jinými přírodními sladidly a sůlmi. Těžké talíře nahoře pomáhají udržovat vepřové břicho nebo rameno ponořené do zakryté nádoby z nerezové oceli nebo do jiné nádoby. Vepřové maso musí být během procesu namáčení chlazeno. Tradičně zůstává slanina v slaném nálevu asi týden a denní dávku slaniny denně dokonce přetřete. Současné recepty mohou vyžadovat použití okamžitého vytvrzovacího přípravku a namáčení vepřového masa na 36 hodin ve slanině nebo 72 hodin na břicho. Opláchnutí masa před fajčením odstraní přebytečnou sůl. Po zaschnutí vepřové sušiny můžete přidat suché koření, jako je pepř.
Studená kukuřičná slanina
Po zapálení briket se přidáním vrstvy štěpků nebo pilin nad uhlí vytvoří kouř pro kouření za studena s grilem. Obvyklá metoda zahrnuje krájení vepřového masa na polovinu a vkládání do pekáče. Umístěte odkrytou pánvi na rošt a zavřete víko grilování. Otevřte větrací grily. může být nutné obnovit uhlí, aby se dřevěné štěpky nebo piliny kouřily. Studené kouření zahrnuje udržování teploty vepřového masa pod 110 stupňů Fahrenheita, obvykle v rozmezí 80 stupňů až 100 stupňů. Vysušení masa v rámci tradiční studené kouře vyžaduje nejméně 15 hodin kouření a může trvat mnohem déle, v závislosti na hmotnosti vepřového masa, množství tuku a požadované barvě.
Bezpečnost potravin
Přestože sůl a účinek sušení při studeném kouření snižují riziko bakterií, je rozhodující, aby se po procesu kouření udržovala slanina chlazená pod 40 stupňů Fahrenheita. Chladničku smažte před nakrájením. Použijte slaninu nebo ji zmrazíte během sedmi dnů. Vždy důkladně vařte slaninu, než ji budete jíst.
