Smažené kuře je komfortní potravinářské základy, zejména na jihu. Když je správně připraven, vnější je křupavá a zlatá a vnitřní je vlhká a šťavnatá. Občas může být zlatý vzhled rozmazán pramenem krve nebo jinými červenými šťávami z masa. To může být řešeno před vařením kuře.
Krev a pigment
U kuřat, stejně jako u lidí, je kyslík distribuován prostřednictvím buněk hemoglobinem v krvi a myoglobinem ve svalových tkáních. Tyto látky obsahují železo, což jim dává charakteristický červenavý odstín. Uvidíte tmavě červenou krev, která vystupuje z konců kostí nohou a někdy z femorální tepny v stehně. Palerský myoglobin začíná červeně a začíná být jasný jako kuřecí kuchaři. S velmi mladými fritézy může maso podél kostí nohou často vypadat červeně a krvavě, dokonce i když je plně uvařeno, protože kosti dovolí červenému pigmentu z dřeně do masa.
Před namáčením
Jedním ze způsobů, jak minimalizovat vzhled krve nebo myoglobinu v vařeném kuře, je namočit před vařením. Ořízněte kusy kuřecího masa, odstraňte kapsy přebytečného tuku a kůže, pokud jsou přítomny. Umístěte kuře ve velké sklenici nebo nerezové misce a zakryjte ji ledovou vodou. Namočte kuřecí maso po dobu 30 minut, důkladně ji vysušte a osušte ji papírovými utěrky. Většina krve a myoglobinu bude nasáklá ve studené vodě.
Brining
Účinek před namáčení se zvětší, pokud do vody přidáte sůl a přeměníte ji do solanky. Jedná se o proces, který se používá k "kosher" kuře odstraněním krve z ptáka prostřednictvím osmózy. Milovníci kuchařů to využijí tím, že přidávají bylinky a koření do slané vody, vědí, že sůl je přinese do masa. Čistý efekt je vlhčí, chutnější kus kuřecího masa s mnohem menší krev. Stejně jako jednoduché namáčení, slanina snižuje pravděpodobnost krvácení kuřecího masa při smažení.
Par-vaření
Vaření způsobuje fyzické změny kuře. Jakmile jsou proteiny ve svalové tkáni a kostní dřeni zahřaty, začnou se kontrasovat a stávat se pevně. Když se uzavřou, buňky nejsou schopny imobilizovat tolik kapaliny uvnitř jejich stěn. To znamená, že krev a myoglobin jsou vyloučeni. Někteří kuchaři par-vařit jejich kuře tím, že je vaří ve vodě nebo ve formě vývaru před smažením. To vylučuje hodně z krve a myoglobinu z masa a nechává méně, aby změnila barvu kuřecího masa, když je vyprážen.
