Denaturovaný protein ztrácí svůj tvar, což zase ovlivňuje jeho schopnost fungovat, ale nemění jeho hodnotu. Vzhledem k tomu, že aminokyseliny zůstávají nedotčené, vaše tělo stále absorbuje, využívá a využívá denaturovaných bílkovin. Ve skutečnosti musí být bílkovina během trávení denaturována pro správné trávení a maximální absorpci. Denaturace je jednoduchý proces prováděný kyselinami ve vašem žaludku.
Struktura bílkovin
Když se produkují proteiny, začínají jako dlouhé řetězce aminokyselin spojených dohromady v určité sekvenci. Tento řetězec aminokyselin je primární struktura proteinu. Ale protein ještě není kompletní. Dále se vlákno otáčí do tvaru helixu a nové vazby mezi aminokyselinami vytvářejí tento tvar dohromady. Toto se nazývá sekundární struktura. Pak prochází třetí změnou, ve které se šroubovice skládají na různých místech. Opět se vytvářejí nové vazby, které stabilizují tuto terciární strukturu. Nyní je bílkovina kompletní. Sekvence aminokyselin určuje, jak se protein stáčí a záhybe, zatímco konečný tvar určuje funkci bílkovin.
Denaturace během trávení
Denaturace proteinu narušuje sekundární a terciární struktury tím, že porušuje vazby, které je drží. Primární struktura není ovlivněna, takže i když jsou proteiny denaturovány, esenciální aminokyseliny nejsou zničeny. Během trávení dochází k denaturaci bílkovin v žaludku. Vůně, ochucení a jíst jídlo spouští buňky v podšívce žaludku nazývané parietální buňky k vylučování kyseliny chlorovodíkové. Jak proteiny vystupují v žaludku, jsou denaturovány kyselinou chlorovodíkovou.
Účel denaturace
Denaturace je prvním krokem při trávení bílkovin. Je to zásadní krok, protože umožňuje trávicím enzymům vykonávat svou práci. Trávicí enzymy rozkládají vazby mezi aminokyselinami, ale pracují na povrchu bílkovin. Proteiny jsou tak velké, obsahují až 2 000 aminokyselin a mají takovou komplexní strukturu, že enzymy nebudou schopny pronikat do celé struktury, pokud budou bílkoviny zůstat v původním tvaru. Vzhledem k tomu, že vaše tenké střevo absorbuje pouze jednotlivé aminokyseliny nebo velmi malé kousky s pouze dvěma nebo třemi aminokyselinami, denaturace zajišťuje, že bílkoviny jsou tráveny na malé jednotky, které můžete použít.
Tipy a úvahy
Enzymy jsou vyrobeny z bílkovin a všechny proteiny, které konzumujete, jsou denaturované v žaludku. Pokud užíváte doplňkové trávicí enzymy, nebudou účinné, pokud nemají enterosolventní nátěr, který je chrání před žaludeční kyselinou, uvádí NYU Langone Medical Center. Proteiny jsou denaturovány během vaření nebo zpracování teplom, kyselinami, alkoholem, vysokou koncentrací soli a dokonce i mechanickým mícháním, jako je míchání. Vzhledem k tomu, že by byly ve vašem žaludku denaturovány, vaření neovlivňuje jejich nutriční přínos. Vaše tělo potřebuje pouze jednotlivé aminokyseliny, které používá k obnově nových proteinů.
