Rib-eye a steaky z New Yorku jsou oba považovány za špičkové řezy masa a dobře vařit na grilu nebo pod brojlerem. Oba kusy se prodávají přibližně za stejnou cenu na trzích a oba způsobují chutné pokrmy. Při určování toho, jaký je lepší řez masa, to vše přichází k osobní preferenci.
New York steaky
Také nazývané steaky z Kansas City, steaky na špičkách nebo páskové steaky, steaky z New Yorku pocházejí z krátké části hovězího masa, která se nachází mezi žebrem a svíčkou. V steaky z T-kostí odděluje kost z Newyorské části steaku od kusu svíčkové. Následně mohou být steaky z New Yorku prodávány s úzkou kostí na jedné straně nebo vykostěnými.
Rib-Eye steaky
Rib-Eye steaky pocházejí z hřbetu hovězího masa, bezprostředně před krátkou kostrou a za sklíčidlem. Vzhledem k tomu, že žebra z hovězího masa spočívá mezi hlavními kloubovými a pohybovými oblastmi, steaky z této části obsahují bohaté mletí tuku. Tento tuk mrknutí pomáhá steaky s ribovými oky zůstat jemné a šťavnaté při vaření.
Které si vybrat
Steaky z New Yorku obsahují méně tuku a mramoru než oči na žebroch, takže si zvolte New York cuts pro štíhlejší steak, který může uspokojit dietní omezení nebo osobní preference. Rib-oko steaky poskytují hlubokou a bohatou chuť z vysokého obsahu tuku a nejsou tak snadné, aby se vysychaly přepečením, plus pro začátečníky. Vzhledem k tomu, že obsah tuku je vysoký, steaky ozdobného oka vaří trochu víc než steaky z New Yorku, protože tuk se stává tekutým a rozptýleným. Vzhledem k tomu, že steaky z New Yorku si ponechávají větší část své předvařené hmotnosti, cena za libru vařeného masa se mírně sníží, než je cena rebrových očí.
Tipy a triky
Při přípravě steaků z New Yorku nakrájejte trochu olivového oleje, přidejte sůl a pepř a nechte je přijít na pokojovou teplotu asi 30 minut před vařením. Přetékajte, grilujte nebo je vypijte ve vysokém ohni po dobu až pěti minut na stranu nebo dokud měřicí teploměr nezaregistruje 145 stupňů Fahrenheita v nejtvrdší části pro středně vzácné. Buďte opatrní, abyste neukládali steaky z New Yorku, abyste se vyhnuli suchu, a pamatujte na to, že mnozí kuchaři doporučují, aby se maso vypalo, když zaregistrujete 125 F a necháte ho odpočívat až 3 minuty pro středně vzácné. Připravte si oči se slanou a pepřovou omáčkou, ale přeskočte olivový olej. Vyšší obsah tuku u steaků na žebrovách neumožňuje přilnutí k grilu nebo pánvi. Kuchařské oči stejně jako steaky z New Yorku, ale protože tento řez je trochu více odpouštějící, nechte hosty volit svou vlastní úroveň nesouladu.
