Kukurice mají dlouhou historii použití po celém světě a zejména v latinskoamerických zemích. Ve skutečnosti se kukuřice pěstuje ve více zemích než kterákoli jiná plodina. Jedná se o výživné zrno, které může být mleté, mleté, drcené, vařené celé a dokonce vyskočené. Kukuřičná mouka je považována za celozrnné, protože je vyrobena z celozrnného jádra a obsahuje všechny životně důležité části semene.
Definice celých zrn
Celozrnná rada definuje celozrnné produkty jako produkty, které obsahují všechny přirozeně se vyskytující živiny celozrnného jádra - endospermu nebo vnitřního jádra, zárodečné klíčky, z níž klíček vystupuje, a vnější vrstvu nazvanou otruby. Kukuřice je jednou z celých zrn, která se při mletí, drcení, popraskání, protlačování nebo vaření celá považuje za zrno, pokud tyto tři složky nejsou odstraněny. Pokud se zárodek nebo otruby odstraní, výsledný produkt se nepovažuje za celé zrno.
Kukuřičná mouka
Kukuřičná mouka se vyrábí frézováním celozrnných kukuřičných zrn. Když se semena rozemelou, jsou tři části zrna vločkané a mleté, čímž vzniká mouka obsahující endosperm, zárodek a otruby. Toto je považováno za produkt z celých zrn a ve většině zemí se nazývá "kukuřičná mouka". Austrálie a Anglie oba mají produkt nazvaný "kukuřičná mouka", který se liší od ostatních zemí. Jejich kukuřičná mouka se nazývá "kukuřičný škrob" a není celozrnné. Je tvořena pouze endospermem, vnitřní částí kukuřičného jádra. Bílá kukuřice se používá k výrobě bílé kukuřičné mouky, která je také celá zrna. Masa Harina je speciální kukuřičná mouka používaná k výrobě tortilly. Tato mouka není celozrnná, protože v průběhu tohoto procesu je kukuřice namočená, dokud vnější vrstva nevypadne a je odstraněna před sušením a mletím kukuřice.
Hrubá kukuřičná mouka
Při mletí zrna může být konečným produktem buď jemná prášková mouka, nebo může být hrubé jídlo. Hrubá mletá kukuřice se často nazývá kukuřičná mouka. Jedná se vlastně o hrubou mouku a všechny důležité části celozrnné kukuřice. Používá se v receptech v mnoha latinskoamerických kuchyní. Vzhledem k tomu, že kukuřičná mouka je hrubší broušení celé kukuřice, může být dále rozemleta, aby se vyrobila kukuřičná mouka.
Použití
Kukuřičná mouka se ve Spojených státech nepoužívá stejně jako pšeničná mouka, ale je to dobrá volba pro ty, kteří se vyhýbají lepku. Kukuřičná mouka neobsahuje lepek, což je dobré pro rychlé chleby, nikoliv pro kvasnice. Může být přidán k receptem celozrnného chleba, ale nemůže nahradit pšeničnou mouku. Gluten je nezbytnou vlastností lehkých kvasnicových chlebů, které se vyvíjejí jako hnětení pšeničného těsta. Kukuřičná mouka se může používat v receptech k výrobě jemnějšího zrna. Masa Harina je volbou mouky pro výrobu tortilly.
