Výroba chleba se provádí po celém světě. Tradiční přírodní, celozrnné mouky byly použity pro pečení. Ne všechny mouky obsahují dostatek přírodních enzymů, aby zpracovaly kvasinky potřebné k nárůstu chleba. Enzymy, jako je amyláza, se přidávají k účinnějšímu zpracování kvasnic a ke zlepšení celkové struktury a chuti chleba. Různé jiné enzymy jsou také potřebné pro zlepšení kvality chleba a pomáhají s interakcí glutenu, což je důležitá složka přispívající ke struktuře chleba.
Co je Amylase?
Amyláza je enzym, který napomáhá při trávení škrobů a cukrů. V procesu pečení se do chlebů přidává houbová alfa-amyláza, která rozkládá škrob na malé cukry známé jako dextriny, což usnadňuje působení kvasinek. Chléb vyrobený z obilovin, které mají nízký obsah přírodních amyláz, těží z přídavku do těsta, aby získal z kvasnic maximum. Pokud v určité mouce není dostatek cukru, kvasnice nejsou schopny pracovat tak efektivně, což způsobí, že se chléb stává těžkým a nezvyšuje se správně.
Typy
Pro pečení jsou používány tři typy amyláz: bakteriální, plísňové a maltogenní. Houbová amyláza funguje, aby pomohla zvednout chléb a doplňovala mouku. Vytváří houbovitou, tužší konzistenci. Maltogenní a bakteriální enzymy se používají hlavně k prodloužení doby skladovatelnosti pečiva.
Amyláza vs. cukr
Kvasinky interagují s přírodními cukry v těstě. Chcete-li, aby bochník chleba správně vzrostl, kvasnice musí být schopny vytvořit správný poměr plynů v těstě. Vzhledem k tomu, že amyláza rozkládá škroby na cukry, je možné vytvořit standardizované bochníky znovu a znovu přidáním stejného množství amylázy ke každému pečenému bochníku. To je výhodné v komerční produkci. Navíc, amyláza přispívá k pomalejšímu rozpadu cukrů během procesu pečení, pracuje v souladu s kvasnicemi a odpovídá jeho potřebám, aby pomohl vzestupu bochníku. Jak se bochník pečou v horké troubě, zvýšení teploty aktivuje enzymy a rozbíjí více a více cukrů pomocí houbové amylázy. Jakmile chléb dosáhne určité teploty, enzymy přestanou působit. Přidání dalšího cukru do těsta, spíše než použití amylázy, nevyvolává tento pomalý účinek a způsobuje, že kvasnice působí rychleji, někdy nevytváří dostatečný objem plynu nezbytný pro dobrý vzestup.
Slad vs. amyláza
Sladový prášek je bohatý na enzymy a dodává chlebě sladkou, ořechovou chutí a přispívá k přidání hluboce hnědé barvy do kůry. Slad lze přidávat do těsta, aby pomohl chleba vzrůst, protože je vysoký v amyláze; nicméně mnoho pekařů si myslí, že je lepší pečiti s houbovou alfa-amylázou. Slad především ovlivňuje konečnou chuť a barvu chleba a udržuje jeho skladovatelnost. Houbová amyláza rozkládá škroby po celou dobu kontroly a při pečení, čímž pomáhá kvasnici pracovat nepřetržitě během procesu fermentace. Maximalizuje tento proces ke zlepšení velikosti bochníku a celkové struktury, stejně jako barvy a chuti hotového chleba.
