Termín "celý" se stal v potravinářském průmyslu poměrně módní. Od "celých potravin" až po "celozrnné" se každý, od výrobců až po obchodníky spotřebitelům, stále více zabývá úrovněmi zpracování potravin. V reakci na nástup stravování s nízkým obsahem uhlovodíků, jako je Atkinova a méně závažná South Beach, se objevilo nové vědomí o kvalitě sacharidů. Výrobky z celých zrn a jejich rafinovaná zrna se v mnoha ohledech liší, včetně obsahu tuku.
Definice zrna
Biologicky je zrno jedlé semeno z rostliny v rodině trávy. Běžně používaná zrna zahrnují pšenici, oves, kukuřici a ječmen. Má čtyři hlavní části: trup, který je vždy odstraněn před tím, než se zrno spotřebuje; otruby, kde se skladuje většina vlákniny a vitamínů a olejů B; endosperm, složený ze škrobů a bílkovin; a klíčky, obsahující antioxidanty, vitamíny E a B vitaminy.
Výrobky z celých a rafinovaných zrn
Výrobky z celozrnných produktů, jak vyplývá z jejich názvu, používají mouku nebo pokrm z celých zrn, s výjimkou trupu. Rafinovaná mouka obsahuje pouze endosperm. Mnoho mouky, chleby a těstoviny jsou nyní nabízeny jak v celých zrnech, tak v rafinovaných odrůdách. Mějte však na paměti, že druh použité mouky ovlivňuje konečný potravinářský výrobek mnoha způsoby, jak nutričně, tak i esteticky.
Obsah tuku
Vzhledem k tomu, že celozrnné mouky a jídlo obsahují klíčky a otruby, nesou o něco vyšší obsah tuku než jejich rafinované protějšky. Celozrnný chléb má tedy vyšší obsah tuku než bílý chléb. Nicméně rozdíl je zanedbatelný - zlomek gramu na řez. Některé bílé chleby jsou také vyrobeny z celozrnné mouky z albino pšenice nebo z rafinovaných / celozrnných směsí, takže obsahují mnoho výživných prvků, včetně tuku, z celozrnné mouky, ale zachovávají bílou barvu.
Vláknina, minerály a vitamíny
Celozrnný chléb má několik nutričních výhod oproti rafinovanému bílému chlebu. Za prvé, obsahují více vlákniny, což pomáhá při trávení a vede k většímu pocitu sytosti. Plátek celozrnného chleba obsahuje 1,9 gramů vlákniny - více než dvojnásobek bílého chleba, který nabízí pouze 0,8 gramu na řez. Také celozrnná mouka přirozeně obsahuje více minerálů než bílá mouka, ačkoli bílá mouka je často obohacena o minerály a vitamíny, včetně železa a kyseliny listové, aby se vyrovnaly výživám ztraceným při zpracování.
Další faktory, které je třeba zvážit
Chuť, struktura a barva se mění, když je zrno zjemněno. Vzhledem k vyšším obsahům tuku a bílkovin jsou celozrnné chleby sladší a mají větší hustotu než rafinované chleby. Jsou také tmavě hnědé barvy a chutná nuttier nebo more. Zatímco někteří lidé dávají přednost těmto vlastnostem, jiní neřídí a "bílá celozrnná" chleba může nahradit jako dobrou alternativu.
