Obrovský, roztřepený steak z moučníku je nepochybně králem steaků, který obsahuje jak pásek z New Yorku, tak šňůrku mignon v jednom. Je častější, když vyskočíte porterhouse, aby se rozvinula jeho kůra, a pak ji dokončete vařením v troubě, ale můžete také celý smažit. Toto je rychlejší možnost, i když od vás vyžaduje trochu více pozornosti a interakce. Hotovo, je to jedna z nejchutnějších, šťavnatějších a nejplodnějších jídel, které pravděpodobně zažijete; nicméně, protože je to vysokotučný, vysoko-cholesterolový, vysoce kalorický pokrm, rezervujte ho na vzácné příležitosti.
Krok 1
Pat porterhouse suchý s papírovými ubrousky, pak kabát s liberálním pomáhá hrubý kosher nebo mořská sůl 1 až 2 hodiny předem a nechat to odpočívat na pult. To odčerpává a roste vlhkost z hovězího masa. Vysychání tak daleko dopředu poskytuje dost času na to, aby se ochucená voda mohla znovu vstřebat do steaku; sůl příliš blízko k vaření a odčerpávaná vlhkost se odpaří v pánvi místo, čímž se získá sušší maso. Přidejte čerstvě popraskanou pepř na pravou chuť před vařením.
Krok 2
Na několik minut ohřejte velkou litinu, nerezovou ocel nebo jinou vysoce kvalitní těžkou pánvi na středně vysokém ohni. Na panvu přitiskněte několik kapek vody; je správně zahřátý, když se okamžitě schnou a vypaří. Nádobu pečte dobře s olejem na vaření a počkejte asi 30 sekund, než se zahřeje na teplotu, která má vodu podobnou konzistenci.
Krok 3
Umístěte porterhouse do pánve a nechte ho na místě asi 2 minuty. Na začátku se bude trochu držet, ale bude uvolněno, když vyvine příjemné zhnednutí. Otočte je kleštěmi a vysuňte druhou stranu další 2 minuty. Otočte steak zpátky na první stranu a redukujte hořák na médium, abyste mohli pokračovat v smažení bez konce s vypáleným exteriérem.
Krok 4
Do pánve přidejte patinu nebo dvě nesolené máslo. Nechte to roztát, pak znovu otočte steak. Vykostěte horní část strany New Yorku z porterhaus často lžící oleje a másla přes vrchol. To pomáhá vařit rychleji, což je přínosné, protože menší klapka - která má značně méně mletí tuků - vaří rychleji než delší horní strana steaku.
Krok 5
Každým minutu otočte steak, neboť budete pokračovat v vaření a pečení. Ministerstvo zemědělství Spojených států doporučuje vařit každý steak na minimální vnitřní teplotu 145 stupňů Fahrenheita, což je přibližně středně těžká příprava. Pokud dáváte přednost jiné teplotě, 120 F je vzácné, 130 F středně vzácné, 150 F středně dobře provedené a 160 F dobře provedené. Vyjměte porterhouse z pánve, když teploměr okamžitě čtený, vložený do středu steaku bez dotyku kosti, ukazuje, že vnitřní teplota je o 5 stupňů pod požadovanou konečnou teplotou. Zatímco doba vaření se mění, 2-palcový tlustý porterhaus by měl trvat asi 12 minut, než se dostane na médium.
Krok 6
Odložte porterhaus na desku po dobu 5 až 10 minut. Jeho teplota stoupá o nejméně o 5 stupňů více zbytkového tepla a jeho šťávy se uvolňují zpět do svalových vláken poté, co byly uvolněny během vaření, takže nebudou krvácet, když si nakrájíte na steak.
Věci, které budete potřebovat
- Papírové ručníky
- Hrubý kosher nebo mořská sůl
- Černý pepř
- Velká těžká pánvička
- Stolní olej
- Tongy
- Nesolené máslo
- Lžíce
- Teploměr okamžitě čtený
- Talíř
Tipy
- Nechte steak po zasolení sedět, abyste snížili chlad z chladničky; čím méně masa ochlazuje, tím rychleji a rovnoměrněji vaří. Nenechávejte maso při pokojové teplotě delší než 2 hodiny. U konce doby vaření položte na vrchol steaku některé čerstvé bylinky, koření a aromáty, jako je rozmarýn, estragon, tymián, pepř a nakrájený česnek. Basting pomáhá distribuovat jejich chutě.
