Vejce jsou bohatými zdroji všech nezbytných proteinů potřebných pro lidské zdraví. Jedno vejce obsahuje 7 g bílkovin, přičemž 4 g pocházejí z vaječného bílku a 3 g se nacházejí v žloutku. Podle Yiu Huiho v příručce "Food Science, Technology and Engineering" má vaječná bílá 12% bílkovin a 86% vody, zatímco žloutek má 17% bílkovin, 49% vody a 32% tuku. Vaječné bílky obsahují více než 40 druhů bílkovin, některé ve velmi nízkých koncentracích.
Protein z vaječného žloutku
Většina bílkovin ve vaječných žloutkách je navázána lipidy na tvorbu lipoproteinů. Lipoproteiny jsou rozděleny do dvou složek: plazma a granulová frakce. Granulová část obsahuje fosfoprotein, známý jako phosvitin, což je 54 procent serinu. Serin je aminokyselina, která může působit jako nosič iontů vápníku nebo železa v biologických systémech.
Ovalbumin
Ovalbumin je hlavní bílkovina nacházející se ve vaječné bílé, která obsahuje 54 procent celkového obsahu bílkovin. V "Bioaktivních přírodních produktech" autori Steven Colegate a Russell Molyneux uvádějí ovalbumin jako zdroj několika bioaktivních sloučenin, včetně oligopeptidů a ovokininu. Podle Colegate a Molyneux má mnoho z těchto sloučenin antimikrobiální, imunomodulační, antihypertenzní nebo antioxidační vlastnosti.
Ovotransferrin
Ovotransferrin, který byl také nazýván konalbuminem, obsahuje 12 procent bílkovinového obsahu vaječného bílku. Funguje jako kovový chelatační protein, vazebné minerály, jako je železo a měď. Vědecký pracovník A. S. Naidu uvádí v "Přírodních potravinových antimikrobiálních systémech", že ovotransferrin je hlavní antimikrobiální sloučenina ve vaječných bílcích, chránící žloutek před bakteriální kontaminací.
Ovomucoid
Jedenáct procent bílkoviny ve vaječné bílé je ovomucoidní protein. Podle "pokroku ve výzkumu výživy a výživy" od Steva Taylora ovomucoid funguje jako inhibitor proteinázy. Ovomucoid má schopnost inhibovat trypsin, což může zabránit tomu, aby enzymy rozštěpily určité bílkoviny z vaječného bílku.
Ovoglobuliny
Ovoglobuliny G2 a G3 tvoří 10% bílkovin ve vaječné bílé. Přesná úloha ovoglobulinů ve vajíčku ještě není jasná. Jsou důležitými činidly v pěnivosti jakosti vaječných bílků.
Lysozym
Lysozym tvoří 3,5% bílkovin z vaječného bílku. Podle Taylora je to enzym zabíjející bakterie, který pomáhá udržovat vajíčka z pokoření a používá se komerčně jako antimikrobiální látka. Lysozym je také vyšetřován jako konzervační látka pro potraviny a jako způsob, jak snížit mikrobiální počet v mase.
Ovomucin
Vaječné bílky obsahují 3% ovomucinu, což je bílkovina podobná želé. Taylor píše, že ovomucin má rozpustné i nerozpustné frakce. Nerozpustný ovomucin převládá v husté gelovité části vaječné bílé a rozpustný ovomucin je hlavním prvkem tenké vnější vrstvy vaječné bílé. Ovomucin se mění v průběhu času, ztenčuje se, jelikož jsou vejce uložena.
Avidin
Avidin tvoří 0,5 procent bílkovin z vaječného bílku. Přestože je přítomen v malých množstvích, má silnou schopnost vázat biotin nebo vitamín B7. Když se vajíčka bílého konzumují syrově, avidin se váže na biotin, což může způsobit nedostatek biotinu. Vaření vajíčka deaktivuje avidin.
Další bílkoviny
Některé z dalších bílkovin nacházejících se ve snížených množstvích ve vejcích jsou ovomakroglobulin, 0,5%; ovoglykoprotein, 1 procent; flavoprotein, 0,8%; ovoinhibitor, 1,5% a cystatin, 0,05%. Ovomacroglobulin inhibuje virovou hemaglutinaci. Flavoprotein ukládá riboflavin, který je také znám jako vitamin B2. Ovoglykoprotein je také inhibitorem trypsinu a cystatin inhibuje enzymy ficin a papain.
