Rostliny vyrábějí škrob a používají je k ukládání sacharidů na energii. Když konzumujete potraviny, které obsahují škrob, stává se důležitým zdrojem energie pro vaše tělo. Škroby nebo komplexní sacharidy se skládají ze dvou molekul - amylózy a amylopektinu -, které se spojují dohromady a tvoří škrobové granule. Amylóza a amylopektin mají různé vlastnosti, které definují různé druhy škrobů.
Pomalu rozmačkaný škrob
Amylóza obsahuje 500 až 20 000 molekul glukózy spojených dohromady v přímém řetězci. Řetěz se otáčí do šroubovice a pak se k sobě navzájem spojují dva řetězce, které tvoří strukturu, která odolává zažívacím enzymům a snaží se rozdělit molekuly glukózy. V důsledku toho je amylóza pomalu trávena a vstřebávána, což je důvod, proč se nazývá pomalu strávitelný škrob. Amylóza může pomáhat udržet váš cukr v krvi vyrovnaný, protože nezpůsobuje velké zrychlení hladiny cukru v krvi. Přibližně 20 až 30 procent přírodního škrobu v rostlinách sestává z amylózy.
Rychle štěpený škrob
Amylopektin je výrazně větší než amylóza, přičemž struktura je tvořena miliony molekul glukózy, které se rozvětvují a tvoří krystalickou strukturu. Jeho glukózové jednotky se snadno rozštěpí během trávení, což z něj činí rychle strávitelný škrob. Amylopektin může dočasně zvýšit krevní cukr, ale po ní následuje pokles hladiny cukru v krvi způsobující hlad. Přibližně 70 až 80 procent celkového přírodního škrobu v rostlinách je tvořeno amylopektinem.
Odolný škrob
Třetí typ škrobu-odolný škrob - není strávil, ale je fermentován bakteriemi v tlustém střevě. Fermentace škrobu produkuje mastné kyseliny s krátkým řetězcem, které poskytují energii pro buňky v tlustém střevě. Existuje několik druhů odolných škrobů. První typ, který se nachází ve fazolích, semenech, celých zrnech nebo částečně mletých zrnech, je chráněn před trávením, protože je uvnitř buněčných stěn. Druhý typ obsahuje velké množství amylózy, které jsou přirozeně odolné. Tento typ pochází z brambor, kukuřice a škrobového ovoce, jako jsou banány. Třetí typ, nacházející se v chlebu, bramborách a rýži, se po vaření a ochlazení stává odolnějším.
Zdroje škrobu
Potraviny, které obsahují škrob, obvykle mají všechny tři druhy, takže není snadné vytvářet seznamy potravin, které jsou lepšími zdroji jednoho typu než ostatní, uvádí článek publikovaný v "Nutrients" v březnu 2011. Nejlepším zdrojem celkového škrobu jsou zrna , fazole a škrobová zelenina, jako jsou brambory, kukuřice a hrách. Dostanete také menší množství ořechů, semen, neškrobové zeleniny a ovoce. Některé škroby jsou extrahovány z kukuřice nebo jiných rostlin a chemicky upraveny tak, aby byly odolnější vůči trávení. Tvoří čtvrtou skupinu odolných škrobů.
