Ganache je jedním z hlavních důvodů kuchyně kuchařů. Směs krému a vysoce kvalitní čokolády může být vyrobena z tlustého a chudého nebo tenkého a říčního, v závislosti na tom, jak má být použita. Tlustý ganache se používá k výrobě lanýžů a jiných bonbónů, středně ganache lze použít mezi vrstvami dortu a tenkého ganache, což je atraktivní glazura na koláče, pečivo a petit čtyři.
Ganache Základy
Ganache se vyrábí zahřátím silného bičujícího krému a nalévá se na množství nasekané nebo vyholené čokolády. Čokoláda se roztřepe, když se rozmíchá, tvoří hedvábně hladkou konzistenci. Čokoláda by měla být "couverture", což je francouzský termín označující čokoládu se všemi přírodními složkami a vysokým obsahem kakaa. Základní směs je smetanový a čokoládový. To může být tlustší přidáním více čokolády nebo ředidlo tím, že používá méně. Pokud je naléván při zahřátí, zůstane lesklý. Pokud se nechá vychladnout, zahustí se na roztíratelnou konzistenci.
Chlazení
Někdy je ganache určen k použití jako teplo jako glazura. Pokud bude použit jako plnivo mezi vrstvami koláčů nebo lanýžů, bude se zdát příliš tekuté, když je teplé. Nicméně, jak to ochladí, začne se zesilovat sám. Při pokojové teplotě by měl být měkký a roztíratelný, zvlášť pokud se při ochlazování lehce míchá. Chcete-li, aby byl ganache dostatečně tuhý pro lanýžová centra, nechte ho v mělké nádobě v chladu alespoň po dobu jedné hodiny. Pokud se ganache nezchladí, protože ochladí, může vyžadovat další pozornost.
Bičování
U koláčů a pečiva někdy ganache nedosáhne své zamýšlené struktury, pokud není šlehaná, jak se ochladí. Počkejte, dokud ganache nedosáhne pokojové teploty a začne se zesilovat, a poté jej nechte několik minut bičovat, až se zvýší o objem přibližně o třetinu a vznikne světle hnědá barva. Stejně jako krém se ganache stává silnějším, když se vzduch roztříští a bude mít tvar, když se rozloží mezi vrstvy dortu.
Více nebo různá čokoláda
Někdy je ganache příliš tenký. Existuje několik důvodů, proč se to může stát, včetně nepřesných měření a rozdílů mezi značkami. Například Callebaut čokoláda je tlustá při roztavení, ale Lindt je tenký a runnier. Nejjednodušším řešením je udržovat ganache v teple nad jemným zdrojem tepla, jako je například topná podložka nebo dvojitý kotel, a do misky přidávat více čokolády. Míchejte dodatečné množství, dokud se neroztaje a nezapomeňte, kolik jste přidali pro budoucí použití. Případně vyzkoušejte jinou značku a uvidíte, jak se porovná se současnou značkou s příchutí a strukturou.
