Silná, sulfurová vůně cibule je jedním z nejvíce univerzálních pachů. Cibule se používají téměř ve všech kuchařských pokusech a zapůjčují si pikantní kousky do široké škály pokrmů. Charakteristický zápach a chuť rodiny cibule je způsobena komplexními sloučeninami síry, jejichž cílem je odradit zvířata od jejich konzumace. Lidé, samozřejmě, jíst je s chutí právě kvůli těmto sloučeninám. Stejně příjemné jako cibule jsou chutě, někdy mohou být přehnané, obzvláště když jsou syrové. Kvůli tomu mají kuchaři mnoho způsobů, jak zkrotit jejich agresivitu.
Krok 1
Cibuli ochlaďte jeden den před použitím. Cibule nepotřebuje chlazení, budou se skladovat měsíce na chladném, temném místě. Nicméně chlazení cibule před jejich řezáním je jejich těkavé aromatické sloučeniny méně volatilní.
Krok 2
Nakrájejte cibuli s nejostřejším, nejtenčím nožem, který máte. Silné sloučeniny síry jsou způsobeny, když jsou stěny buněk řezány nebo rozdrceny, což umožňuje reakci dříve separovaných chemikálií. Tenké ostré lopatky způsobují menší poškození, a proto ovlivňují méně sloučenin síry.
Krok 3
Nakrájejte nakrájenou nebo nakrájenou cibuli po dobu 5 až 10 minut v mléce nebo slabě naolejované vodě, poté před použitím vypláchněte a opláchněte. Tato technika vylučuje sloučeniny síry a zanechává cibuli mírnější.
Krok 4
Opláchneme nakrájenou nebo nakrájenou cibuli pod studenou tekoucí vodou po dobu jedné až dvou minut. Tím dochází k vymývání sloučenin síry vytvořených během procesu sekání, což zanechává cibuli mírnější.
Krok 5
Blanchejte cibuli tak, že na nich nasypete vroucí vodu po dobu 30 sekund, poté je vylijete. Cibule bude ještě chutná surová, spíše než vařená, ale bude mnohem mírnější.
Tipy
- Blanching se nejlépe používá s většími plátky nakrájené cibule, protože vroucí voda vaří mletá nebo jemně nakrájená cibule. Vyberte Vidalia nebo jinou cibuli, pokud je to možné, pro použití surového. Pokud to není možné, nahradit mírnější červenou cibuli, zelenou cibuli nebo pažitku pro jemnou cibulovou chuť.
