Dusičnan sodný se používá při vytvrzování masa, aby zachoval barvu, přidal chuť, zabránil šíření tuků a zastavil výskyt botulismu spory. Například pražená vepřová stehna je hnědá, ale přidá dusitanu sodného a stává se šunkou - růžovou, slanou s naprosto jinou chutí. Dusičnan sodný nemůže být použit v žádném produktu označeném jako organické, takže přirozené alternativy jsou pro masný průmysl stále důležitější.
Mořská sůl
Solná solanka je vyrobena z vody, mořské soli a octa. Maso je vytvrzeno ve slaném nálevu po dobu nejméně 6 dnů, bez nutnosti chlazení. Jedná se o nejstarší a nejméně nákladný způsob léčení masa a nevyžaduje žádné specializované vybavení. Můžete změnit chuť solanky pomocí různých druhů ocet nebo různých solí a přidáním koření. Mořské soli mají zřetelné příchutě v závislosti na tom, z jakého těla vody jsou - různé minerální obsahy ovlivňují barvu a chuť.
Sůl, cukr a saltpeter
Staromódní masová kúra používaná v pozdních 1800s zahrnovala cukr, sůl a lepek. Tato suchá tření musí být provedena za velmi nízkých teplot. Sůl poskytuje léčbu, cukr dodává chuť a zastavuje sůl z vytvrzování masa, zachování struktury a ledek zvyšuje červenou barvu. Používejte pouze nejodizovanou sůl, jako je kosher nebo konzervárenská sůl, a ujistěte se, že teplota neklesne pod 38 stupňů Fahrenheita, nebo že sůl nebude zcela pronikat do masa.
Alginát sodný a Laktát vápenatý
Jedná se o dvoudílný systém, který používá alginát sodíku, vyrobený z hnědých mořských řas, a laktát vápenatý, mléčný výrobek, který spojuje masné výrobky. Použití tohoto systému je nákladově efektivní metoda, která nepoužívá sůl nebo fosfáty a může být použita pro všechny druhy masa, včetně ryb. Jedná se o průmyslový proces a není vhodný pro domácí šéfkuchaře, neboť vyžaduje zařízení a chemikálie, které nejsou běžně dostupné široké veřejnosti.
Celer šťávy
Zeleninový koncentrát šťávy je rostlinný produkt, ale má značné množství přirozeně se vyskytujících dusičnanů. Celer džus má velmi malý pigment a mírnou chuť, která nezhoršuje chuť masa. Dále může být na etiketách masných výrobků uvedena celá šťáva celery nebo celer. Přestože jsou přítomny přítomné dusičnany, vaše tělo reaguje jinak než na přírodní a syntetické dusičnany. Například celer sůl také obsahuje vysoké množství antioxidantů, které pomáhají tělu zpracovávat dusičnany.
