Pro kuchaře a pekaře je k dispozici několik zahušťovadel na bázi škrobu, včetně bramboříku, bramborového škrobu, rýžového škrobu, tapioky, kukuřičného škrobu a mouky. Tyto dva jsou nejrozšířenější v Americe a oba jsou všestranné zahušťovadla. Každý má své vlastní silné a slabé stránky a stojí za to znát rozdíly mezi nimi.
Vlastnosti mouky
Bílá mouka se vyrábí frézováním otrub a zárodečných bobů z celých pšeničných bobulí a rozpadem zbývajícího endospermu na velmi jemné částice. Mouka není čistý škrob, stejně jako ostatní zahušťovadla, ale obsahuje poměrně velké množství bílkovin, stejně jako malé množství tuku a cukrů. To znamená, že musíte použít více mouky, abyste získali stejné množství zahušťování jako kukuřičný škrob. Mouka začne zhušťovat kapaliny při 126 stupních Fahrenheita a pokračuje tak, dokud nedosáhne 185 F. Mouka potřebuje 20 až 30 minut k úplnému vaření, nebo to ponechá výraznou moučnou chuť ve vaší omáčce.
Vlastnosti kukuřičného škrobu
Kukuřičný škrob je rafinován z tvrdé průmyslové kukuřice rozšířeným procesem frézování, broušení, prosévání a oddělování v odstředivce od zbytku zrna. V důsledku tohoto úsilí je kukuřičný škrob velmi čistý zahušťovadlo škrobu a budete potřebovat mnohem méně, aby zesílil daný objem kapaliny, než byste měli s moukou. Kukuřičný škrob začíná houstnout při 144 ° F, ale nedosahuje jeho plné zhušťovací síly až do 180 ° C. Jak teplota kapaliny stoupá, kukuřičný škrob se zhušťuje velmi rychle a během jedné nebo dvou minut se dostane na plný gelový výkon.
Použití mouky
Mouka je v nejlepších v omáčkách s dlouhým vařením a omáčky, které dávají svým nečistotám a surové chuti čas vařit. Moučné bílkoviny vznikají na začátku vaší omáčky brzy v procesu vaření, čímž se vytvoří šedo-bílá pěna, která může být zlikvidována. Mouka činí omáčku neprůhlednou a dává jí výrazné tělo, které je vhodné k výdatným jídlům, jako je pečená nebo dušená. Z hlavních zahušťovačů se mouka drží v nejlepším stavu při dlouhodobém vaření, což je přirozenou volbou pro pečivo a pomalé recepty. Speciální "rychleschnoucí" mouka, částečně předvařená, je k dispozici u několika výrobců pro rychlejší omáčky.
Použití kukuřičného škrobu
Kukuřičný škrob má mnohem rychlejší účinky než mouka, takže téměř úplně zahuštěná omáčka je téměř okamžitě promíchána do téměř vroucích tekutin. Omáčky zahuštěné kukuřičným škrobem zůstávají čiré a rozvíjejí atraktivní lesk, takže kukuřičný škrob je vhodný zejména pro ovoce a asijské pokrmy. Jakmile kukuřičný škrob zahustí kapalinu, měl by být podáván rychle, protože pokračující vaření a míchání začnou rozbít gel. Kukuřičný škrob nezmrazuje a rozmrazuje dobře, takže jiné škroby jsou vhodnější pro pekáče nebo koláče, které budou zmrzlé.
