V ideálním světě by sladký zub neměl zdravotní důsledky. Budete moci jíst vše, co budete chtít, kdykoliv budete chtít, a nikdy nebudete mít libru ani starosti o vaše srdce. Bohužel, nežijete v perfektním světě - a to znamená, že někdy musíte upravit své oblíbené recepty, abyste snížili obsah tuku nebo pracovat s jinými dietními omezeními. Naštěstí můžete udělat dobré koláče pouze s vejci, spíše než s vejci.
Vyvažovací recepty
U běžných pekařů jsou dorty dost jednoduché. Přidejte své ingredience do mixéru podle pokynů ve vašem oblíbeném receptu, pečte jej v obvyklé pánvi a obecně vyjde správně. Tento přímý přístup však není vhodný pro osoby se speciálními dietními požadavky nebo omezeními nebo pro profesionální pekaře, kteří chtějí jemně naladit své recepty, aby získali specifický konečný výsledek. Než začnete měnit přísady, je užitečné vědět, jak vzájemně spolupracují, abyste mohli kompenzovat nežádoucí změny. Odborníci se k tomu chovají jako "vyvažování" změněné receptury.
Role vajec
Vejce jsou obzvláště obtížnou přísadou, s níž můžete experimentovat, protože ovlivňují koláč mnoha způsoby. Bílkoviny bílkovin pomáhají dortu nastavit a udržet svůj tvar. Včelí bílé ve skutečnosti poskytovaly veškerou strukturu v těch bezlepkových kolácích, které byly na přelomu století tak trendy. Žloutky obsahují určitý stupeň tuku, který pomáhá zmírnit strukturu dortu. Obsahují také lecitin a další přírodní emulgátory, které hladce pomáhají receptům tuk a mléko. Žloutek přidává bohatství chuti a dává jemný zlatý odstín.
Přechod na bílý vajec
Někteří pekaři musí upravit své recepty, aby pracovali s bílkovinami, spíše než s vejci, z dietních důvodů. Jedná se o snadnější úpravu, než odstranění vajec zcela, protože vaječné bílé mohou stále dodat struktuře dortu. Někdy, v závislosti na receptu, můžete být schopni jednoduše nahradit extra bílý vajec za objem zbývajících žloutků. Dvě vejce nebo 1/4 šálku vaječného bílku jsou ekvivalentní jednomu vejci. Měl byste pečlivě testovat koláč tímto způsobem, jen s bílým vaječným práškem, abyste zhodnotili vliv na recept. Pokud je vlhký, ale žvýkací nebo je suchý, můžete kompenzovat jinými složkami.
Úpravy
Pokud je testovací koláč žvýkaný, ale stále vlhký, má dostatek tuku, který vám neztratí žloutky. Váš problém je, že bez žloutků je třeba přidat další složku, která změkčí bílkoviny lepku ve vaší mouce. Zkuste zvýšit cukr nebo přidat lžíci rostlinného oleje namísto žloutek. Pokud je váš dort suchý, rostlinný olej také dusíku dodá vlhkost. Mohli byste také přidat nízkotučné jogurt nebo zakysanou smetanou místo žloutků, které vám poskytnou měkčí a vlhčí koláč.
