Existuje myšlenka, která považuje konzervované potraviny za kompromis, pro lepší obchodování. To není vždy pravda. S rajčaty jsou například "čerstvé" rajčata, které jsou k dispozici po většinu roku, tvrdé a bez chuti, chované a vychyděné čistě pro své skladovací vlastnosti. Naproti tomu konzervované rajčata se obvykle vybírají, když jsou zralé nebo téměř zralé, a pak se téměř okamžitě zpracují v nedaleké továrně. Jejich kvalita je konzistentní a jejich chuť je obvykle lepší než supermarketové rajčata. Nicméně, pokud je to sezóna rajčete, kde žijete, v každém případě náhradní čerstvé pro konzervy.
Rajčata Concassee
Konzervované nakrájené rajčata jsou moderní a pohodlná verze tradičního přípravku používaného v komerčních kuchyních. Generace francouzských šéfkuchařů udržují hodiny svých učňů rušno celé hodiny a tvoří partie rajčat "concassee". Jedná se o rajčata, která byla připravena k použití v receptech, když je zbavila kůže, odstraňovala vodní drť a semena a nakrájel maso na jednotné kusy, které budou rovnoměrně vařit, pomalu se přemění na hladkou omáčku, jak se jejich buněčné stěny rozpadnou a přebytečnou vlhkostí odpařuje se. Otevření plechovky by mohlo být jednodušší, ale můžete si připravit vlastní čerstvé rajčata s malým úsilím.
Odklízení rajčat
Prvním krokem při přípravě vašich rajčat je zbavit je. Existují škrábadla určená zejména pro tuto práci, ale opravdu zralé rajčata nemusí spolupracovat. Je snadnější je obalit ve vařící vodě. Nastříkejte své rajčata na konec stonky a nakrájíme malý "X" na dně pomocí nožního nože. Pár rajčat několik málo do vroucí vody po dobu 30 až 60 sekund, poté je přeneste do misky s ledovou vodou. Jakmile jsou ochlazeny, kůže si s rajčaty vyklouznou s minimem rozruchu.
Řezání a drážkování
Vystřihněte každou rajčatku přes její střední část, abyste mohli vidět vzorek semen a masa ve středu. Jemně vytlačte každou polovinu, abyste odstranili většinu semen a vodnaté buničiny, zbytek odeberte prstem nebo malou lžičkou. Pokud váš recept zavolá šťávu z rajčat, vytlačte buničinu do cedníku přes mísu a uložte šťávu. Umístěte rajčata na prkénko a nakrájejte je na 1/4-palcové nebo 1/2-palcové kusy, podle potřeby. Použijte je ve svých receptech a vynechávejte veškerý přebytek, aby se zmrazil nebo mohl.
Používání vaší rajčiny
Pokud vaříte vaše rajčata, aby se omáčka, nemusíte mít obavy o přesné množství. Pokud však pracujete z písemné receptury, pravděpodobně požadujete určité množství rajčat. Většina značek pochází z velikostí 14 uncí a 28 uncí, což je o něco méně než 2 a 4 šálky. Chcete-li vyměnit plechovku z 14 centimetrů, rajčata nakrájenou na kousky nakrájíme volně do 2-šálku měřícího šálku, dokud nedosáhnou značky 1/3/4 šálku. Přidejte dostatek vaší vyhrazené rajčatové šťávy, pokud je třeba, aby se pokryly rajčata. Pokud váš recept volá po 28 oz, můžete to udělat dvakrát.
