Univerzální mouka pracuje v mnoha situacích pečení, ale není to správné pro každý dort. Mouka obsahuje bílkoviny, které při smíchání nebo hnětení tvoří lepku. Gluten dává kvasnicovým chlebům svou žvýkací, rustikální strukturu, ale dorty jsou drsné a suché. Čím je obsah bílkovin v mouce nižší, tím je dort větší. Přizpůsobte mouku, kterou používáte, s typem koláče, který pečujete.
Cukrová mouka
Cukrářská mouka je nejlepší volbou, když vyrábíte dort s jemným, jemným drzákem, jako je talířový dort, cukrový dort nebo houbový dort. Cukrářská mouka je mletá z měkké pšenice a obsahuje 5 až 7 procent bílkovin. Tento nízký obsah bílkovin znamená, že při míchání těsta se tvoří malý lepek. Cukrářská mouka prochází bělicím procesem, který pomáhá absorbovat vlhkost a poskytnout strukturu koláče. Většina koláčů má vysoký poměr másla a cukru k mouce a jinak může být příliš měkká. Cukrářská mouka má jemnou strukturu a může se zhroutit. Předtím, než je namícháte do těsta, tříčkujte. Podobně jako u mouky z koláče má mouka z 7 až 9% bílkovin. Často je těžké najít v obchodě s potravinami, ale může nahradit dortovou mouku.
Všestranná mouka
Víceúčelová mouka, jak název napovídá, může být použita v chlebách, koláčích a cookies. Obsahuje mezi 7 a 12 procenty bílkovin, v závislosti na značce. Dort vyrobený z univerzální mouky nebude tak něžný nebo má jemnou strukturu, jakou je vyrobena z moučky z koláče. Využijte to pro domácí, rustikální koláče, jako je dort s hlubšími dny nebo hustý čokoládový dort. Bělicí všestranná mouka má méně bílkovin než nebělená mouka a obecně dělá dort pro uchazeče. Bělená všestranná mouka je také dobrou volbou, když chcete čistě bílý dort.
Celozrnná mouka
Potravinová celozrnná mouka je nadstandardní pro běžnou všestrannou mouku z mouky nebo koláče, protože obsahuje jak klíčky, tak otruby. Dává dortům mírně oříškovou chuť a hustou a robustní strukturu. Použijte celozrnnou mouku v hustých ovocných koláčích, jako je mrkev nebo jablečný koláč. Pokud jste ještě nikdy nepracovali s celozrnnou moukou, zkuste vyměnit jednu čtvrtinu za polovinu univerzální mouky s celozrnnou moukou. Pokud jste spokojeni s výsledky, použijte trochu více příště.
Tipy pro úspěch
Pokud nebudete hodně pečovat, celostátní mouka zůstane ve vaší spížce. Tato mouka poskytuje uspokojivé výsledky téměř pro všechny dorty. Pokud nemůžete najít mouku z koláče, použijte univerzální bělenou mouku v jemných koláčích, ale vynechejte 2 lžíce mouky pro každý 1 šálek v receptu. Nepoužívejte chlebovou mouku v koláčích, protože jeho vysoký obsah bílkovin téměř zajišťuje houževnatý koláč. Samostavící mouka se obvykle vyrábí z měkké pšenice, ale obsahuje kypřící látku a sůl, což může způsobit, že je poněkud nepředvídatelné. Používáte-li ho v dortu, vynechte z receptury sódu na pečení nebo prášek do pečiva a soli.
