Pepřový rodokmen má pět větví a kajen, jalapeno a sladké papriky patří ke stejnému druhu, capsicum annum. Rodilý do Jižní a Střední Ameriky, chilli jsou jednou z nejstarších plodin na světě, pěstovaných po dobu až 10 000 let. Kromě toho, že jsou chilli balení s dobrou výživou, má se za to, že mají širokou škálu léčivých vlastností. Capsaicin, alkaloidová sloučenina, která dává zelenině své teplo, se říká, že stimuluje produkci přírodních opiátů v mozku.
Historie chilských pepřů
Dlouhé, štíhlé kajenské papriky jsou široce používány v indické kuchyni. Předpoklad, že Christopher Columbus nalezl zkratku pro Indii, když dorazil do Ameriky, vyústil ve dvě trvalé nesprávné pojmy: domorodí lidé se nazývají "indiáni" a chilli jsou nazýváni "papričkami". Kolumbus poprvé odebral oheň na Haiti na Nový rok v roce 1493, nazýval je "pimiento", španělský pro pepř, protože jeho chuť mu připomínala nesouvisející druh, drahocennou černý pepř, který se v Indii vyráběl. Španělům to pro ně bylo divoké a námořní portugalští obchodníci rozšiřovali semena a popularitu chilli, po celém světě. Lidé v Asii a Africe vzali s takovým nadšením chilli, že podle Yale Global Online, v 19. století, mnozí Evropané věřili, že pocházejí z Indie.
Měření tepla
Množství kapsaicinu určuje úroveň tepla chilli. V roce 1912 vypracoval americký chemik Wilbur Scoville zkoušku, která zahrnovala zředění mletých chilliček roztokem cukru a vody, dokud jazyky testerů již neupálily, když ho ochutnali. Čím vyšší je přidělený počet, tím vyšší jsou chilli papričky. Přestože tento proces byl nahrazen technicky vyspělejším, lidé stále odkazují na jednotky Scoville jako indikátory tepla. Nejhorší chilli na světě, Naga Viper, je hybrid ze tří extrémně horkých kmenů. Rozvinutý v Anglii, ale pěstovaný v Indii, zaznamenává 1,669,000 na stupnici Scoville.
Cayenne Peppers
Tyto štíhlé chilli jsou o délce 3,5 až 8 palců a na 30 000 až 50 000 jednotkách Scoville jsou dostatečně horké pro většinu lidí. Malé bílé květy se vyvíjejí nejprve do lesklých zelených pečiv, ale když jsou úplně zralé, chilličky zase zapálí oheň. Stejně jako ostatní chilli, kapsaicin je koncentrován ve vnitřních bílých membránách, nazvaných placenta, a semena, která jsou často sušena a prodávána jako červené pepřové vločky. Indie je největším světovým spotřebitelem a vývozcem jak čerstvého, tak sušeného kajenského. Jako nejlevnější a nejvíce hojné chili k dispozici na indických trzích, kayennes jsou používány pro každodenní vaření.
Jalapeno Peppers
Jalapenos, chilli preferencí mexického jídla, jsou jmenováni pro město Xalapa ve Veracruze. Kratší a prudší než kajenský, jalapenos jsou také mnohem nižší v měřítku Scoville s rozsahem 2500 až 8000 jednotek. I když mají cayenny mnohem větší rozsah Scoville, v chuti jsou vždy označovány jako "horké" nebo jejich superlativy. Naproti tomu, jalapenos se pohybuje od poměrně mírného až po horké - a nemůžete zjistit, který je právě tím, že se na ně díváte. Podle Jalapena Madnessa někteří šéfkuchaři tvrdí, že přítomnost "korkování", tenkých čar, které připomínají žíly, může naznačovat horkost, ale přiznávají, že tato detekční metoda není zcela odolná.
