Čerstvé ovoce mají výjimečně sladkou chuť kvůli vysokým obsahům cukrů, které obsahují. Ne všechny ovoce obsahují stejné množství nebo typ cukru. Některé druhy ovoce obsahují vysokou hladinu cukru, jiné téměř žádné. Některé ovoce obsahují převážně sacharózu, zatímco jiné plody s vysokým obsahem cukru neobsahují vůbec sacharózu. Když ovoce obsahuje sacharózu, množství této sacharózy se během dozrávání může rychle zrychlit, což může částečně vysvětlit, proč zralé ovoce ochutnat sladší než zralé ovoce.
Sacharóza Chemie
Sacharóza se skládá ze dvou různých jednotek jednotného cukru spojených dohromady. Známý jako disacharid - "di" znamená "dva" a "sacharid", což znamená "cukr" - sacharóza se skládá z glukózové cukrové molekuly spojené s molekulou cukru fruktózy. Když se sacharóza rozpadne, vytváří se jedna a jedna směs glukózy a fruktózy. Med obsahuje tuto směs jednoho ku jedné glukóze a fruktosy kvůli enzymu v včelách nazývaném invertáza, který specificky rozkládá sacharózu na své složky cukrů. Ovoce a zelenina obsahují všechny tři tyto molekuly cukru v různých poměrech.
Ovoce s vysokým obsahem sacharózy
Mnoho čerstvých plodů obsahuje vysoké množství sacharózy, včetně nektarinek, manga, jackfruitů, broskví, melounu, meruněk a banánů. Sacharóza představuje asi 73 procent ze 8,5 gramu celkového cukru ve 100 gramech čerstvých meruněk a asi 67 procent ze 14,8 gramů celkového cukru ve 100 gramech manga. Banány obsahují 15,6 gramu celkového cukru, ale sacharóza činí pouze 42 procent z celkového množství cukru.
Nízký obsah sacharózy
Mnoho plodů obsahuje velmi nízké hladiny sacharózy, buď s celkovým obsahem cukru nebo s obsahem glukózy a fruktosy jako jednotlivými molekulami cukru spíše než spojené v disacharidech. Avokádo má celkově velmi nízký obsah cukru, který obsahuje pouze 0,9 gramu cukru ve 100 gramech ovoce. Z toho 0,9 gramů obsahuje sacharóza pouze 11 procent nebo asi 0,1 gramu. Rajčata obsahují pouze 2,8 gramu celkového cukru, z toho žádný není sacharóza. Limety mají také nízký obsah celkového cukru, který obsahuje pouze 0,4 gramu celkového cukru ve 100 gramech, z nichž žádná není sacharóza. Ovoce s nízkou sacharózou, ale s relativně vysokým obsahem celkového cukru, zahrnují sladké třešně. Ze 14,6 gramů celkového cukru ve 100 gramech sladkých třešní obsahuje sacharóza pouze 1 procenta, což je asi 0,2 gramu.
Sušené ovoce
Sušené ovoce obsahují více ovoce na gram než čerstvé ovoce. Například 100 gramů dat obsahuje 64,2 gramu celkového cukru. Z toho obsahuje sacharózu téměř 70 procent nebo 44,6 gramů. Sušené broskve obsahují 44% sacharózy. Jiné sušené ovoce, například rozinky, obsahují velmi málo sacharózy, pokud vůbec vůbec. Přibližně 100 gramů zlatých rozinek obsahuje 70,6 gramů celkového cukru, z toho 1 procenta nebo 0,8 gramu sacharózy. Purpurové rozinky neobsahují žádnou sacharózu.
Metabolismus sacharózy v ovoci
Mnoho z plodů obsahujících vysoce sacharózu obsahuje pouze vysokou hladinu sacharózy, když je zralá. Těsně před dozráváním se aktivita enzymu nazývaného sacharóza fosfátsyntáza zvyšuje přibližně desetkrát a zůstává konstantní po celou dobu dozrávání. Tento enzym pomáhá syntetizovat sacharózu. Zvýšená aktivita tohoto enzymu v mangách vede k rychlé akumulaci sacharózy v zralém mango. Invertázy, enzymy, které konvertují sacharózu na molekuly fruktosy a glukózy, aktivují před dozráváním, ale snižují aktivitu při dozrávání, což dále přispívá k obsahu sacharózy, nízkého obsahu fruktózy a glukózy v mangánech.
