Strávili jste čas výběrem nejlepšího kusu masa, ochucením a vařením. Je škoda, že nečekejte pár minut, než si je budete vyzkoušet, abyste se ujistili, že vaše maso je tak dobré, jak to může být. Pronájem odpočinku z masa pomáhá udržet co nejvíce šťávy. Je to džus, který dává masu hodně své chuti a chutnosti.
Šťáva je uvolněná
Je nevyhnutelné, že při vaření masa unikne nějaká šťáva. Hodně z toho je tuk, který je při pokojové teplotě pevný, ale při ohřátí masa se stává kapalinou. Podle laboratoře Serious Eats Food Lab jsou také šťávou ve svalových vláknech, která se vytlačují z vláken, protože se snižují pod intenzivním teplem vaření. Společně tyto šťávy představují většinu chuti červeného masa. Ačkoli některé z této šťávy budou vytlačeny z masa při vaření, většina z nich je stále uvězněna uvnitř masa. To znamená, že pokud je neříznete, aniž byste ho nechali odpočívat.
Přenosové vaření
Něco jiného se také děje, když odpočíváte vaše maso, které nemá nic společného s džusy, ale které mohou také ovlivnit chuť. Provádění vaření se týká skutečnosti, že maso pokračuje v vaření i po jeho odstranění z tepla, protože v mase je teplo uloženo. Přenos vaření je důležitým způsobem, jak nechat maso dokončit vaření bez převaření. Pokud necháte své maso pokryté po odložení z tepla, budete povzbuzovat přenášení vaření. Nezakryté maso se rychle ochladí.
Čas na vaření
Pokud vaříte jednotlivé kusy steaku a necháte své maso odpočívat pouhých pět minut odkryté, výrazně snížíte množství šťávy ztracené při jeho krájení. Svalová vlákna v mase se opět roztahují a znovu absorbují některé chutné tekutiny. Po 10 minutách se při řezání do masa téměř neztrácí šťáva.
Větší řezy
Pokud vaříte velmi tlusté kusy masa, nechte vaše maso odpočívat asi 10 minut, abyste získali asi stejnou výhodu, kterou byste dostali od odpočinek tenčího řezu po dobu pěti minut. Ještě delší dobu a riskujete, že maso bude příliš chladno. Nicméně velmi velké kusy masa, jako jsou rašelinové buchty, pečené pečivo nebo celé krůty, potřebují odpočívat od 15 do 30 minut, aby si udržely maximální chuť, podle Weberova bulletinu. Kuře však nemá zbytek odpočinku a může se okamžitě krájet.
