Vepřové maso bylo po řadě změn od sedmdesátých lét, kdy bylo démonizováno kvůli vysokému obsahu tuku. Vepřový průmysl reagoval tím, že vytvořil stále štíhlejší vepřové maso s mnoha škrty, které nyní nemají tuky než kuřecí maso. To byla inspirace pro slogan, který odkazuje na vepřové maso jako "druhé bílé maso". Šíření jatečně upraveného vepřového masa v jižním stylu a znovuobjevení plemene dědictví, jako jsou Tamworth a Berkshire, oživil zájem o dobře mramorované, pomalu pečené vepřové maso.
Výběr výřezu
Ne všechny kusy vepřového masa jsou vhodné pro dlouhé doby vaření potřebné pro pomalé a nízkoteplotní vaření. Šikmé řezy, jako je bederní lístek nebo svíčková, budou díky této způsobu vaření ponechány suché a bez chuti. Nejlepšími řezy jsou ty, které mají značný počet mramorů a tuků, které se nakonec vaří - ale až do té doby - udržují vepřové maso vlhké a šťavnaté. Nejpopulárnější řezy pro pomalé vaření pocházejí z ramen. Každé vepřové rameno bude fungovat, ale zadek - nebo Bostonův zad, jak se někdy nazývá - je dobrou volbou kvůli jeho jednotnému tvaru.
Příprava pečeně
Existuje několik způsobů, jak připravit vepřové maso na pražení. Vyhodnoťte jakýkoliv povrchový tuk ostrým nožem a otestujte jej svou oblíbenou suchou kořenovou směs a nechte ji sedět přes noc, aby absorbovala chuť. Případně použijte směs dvou částí hrubé kosherové soli na jeden díl cukru, který mírně zpevní texturu masa a poskytne tmavě zbarvený vnější povrch. Mohli byste si také třít pečenou hořčicí Dijon, mletým česnekem, čerstvým rozmarýnem nebo šalvějí nebo jakoukoli jinou látkou, která se vám líbí. Ponechte pečeně přes noc ve vaší chladničce, abyste získali chuť.
Browning a nízkoteplotní vaření
Pomalé, nízkoteplotní vaření je výkonná technika, ale má jeden nedostatek: hodně z chuti v pečených masách pochází z hnědnutí a nízkoteplotní vaření nezhasne vepřové maso. Browning je způsoben procesem nazývaným Maillardovy reakce, který vzniká, když se aminokyseliny v proteinech masa změní působením tepla. Aminokyselinové molekuly se rozpadají na fragmenty a spojují se do složitějších molekul, čímž vytvářejí řadu nových příchutí. Chcete-li získat výhody jak pomalého pražení, tak si pořádně vychutnejte pikantní chuť hnědého vepřového masa, smažte ho do těžké pánvi před pražením.
Pomalé pražení
Předehřejte troubu na 275 F. Umístěte vepřové maso do stojanu pekáče a položte ho na střední troubu trouby. Vařte pomalu čtyři až pět hodin, dokud to není vidlice. Obvykle se to děje při vnitřní teplotě 185 F až 200 F, když se pojistné tkáně rozpadnou. Dokončete při 450 ° F po dobu 30 minut, abyste hnědli pečeně, pokud jste tak ještě neučinili. Nechte volně obalit hliníkovou fólií a pečte 15 až 20 minut před opracováním.
