Velké pečené brambory s panenkou zakysané smetany a pažitky nebo s česnekem a sýrem jsou jedny z hříšných potěšení jídla. Pečení brambor je jedním z nejjednodušších úkolů, které začíná vařit. Několik odrůd brambor produkuje šupinovité, parní pečené brambory, ale teplota, při které pečují, může ovlivnit konečný výsledek.
Pražení brambor
Ze desítek odrůd bramboru se podle Idaho Potato Commission nejvíce hodí druhy pražení, které obsahují vysoký podíl pevných látek. Velké škrobové zrna se nafouknou a vytvářejí lehkou, vločkovitou strukturu dokonalého pečeného bramboru. Russet, Andes, Yukon Gold a mnoho dalších odrůd splňují tato kritéria. Brambory s nízkou hustotou a menších zrn vyvinout voskovou texturu při vaření a nejlépe vařené nebo použity pro hranolků nebo bramborových lupínků, protože jejich škroby držet pohromadě místo roztříštila na vločky.
Optimální teplota
Za účelem rozbití škrobů pečeného bramboru na načechraných vločkách musí vnitřní teplota bramboru dosáhnout 210 stupňů Fahrenheita. K dosažení tohoto výbuchu škrobových zrn funguje nejlépe trouba vyhřívaná na 425 stupňů Fahrenheita. Starý „Good Housekeeping Cook Book“, publikoval v roce 1942, vyplývá, pražení promývá brambory na 450 stupňů Celsia po dobu až 60 minut, ale předběžná studie Lund University publikoval v roce 2008 v „molekulární výživu a výzkum potravin“ zjištěno, že brambory pečené na zdlouhavé období při vysokých teplotách mohou tvořit akrylamid, známý karcinogen. Studie navrhuje bělení a kratší pečení časy pečenými bramborami, což naznačuje, že novější kuchařek a publikované recepty - které vyžadují mytí a mazání bramborové kůže udržet v teple a pražení při 425 stupních Fahrenheita jen do vidlice výběrového řízení - může být bezpečnější alternativní.
Změna směrů
Když brambory pečené při nižší teplotě, jako je 325 až 350 stupňů Celsia se pečeni, vnitřek dosahuje 210 stupňů Celsia pomaleji, což způsobuje další sušení brambor ‚maso‘, ztráta hmotnosti a méně agresivní výbuchy škrobových vláken . Výsledkem je jedlý, ale voskový brambor. Další praxe, která obaluje brambory ve fólii, udržuje vlhkost. Fólie vede k mokré pokožce a interiéru a také vyžaduje delší dobu vaření. Pomalejší nárůst vnitřní teploty má za následek jemnější expanzi škrobu-zrna a dokonalejší než načechranou texturu v hotovém bramboru.
Dobré výsledky
Pokud si kuchař přeje vařit brambory při nižších teplotách, dvě možnosti mohou pomoci vyhnout se mírnému výsledku. Prvním je zabalit brambory po dobu 5 minut, než je vložíte do trouby, což způsobí rychlé zahájení vaření. Druhým je odstranění izolační pokožky. Bohužel, odstranění kůže také odstraňuje největší koncentraci živin, které se shromažďují vedle rostoucích ploch hlízy. Obě techniky však pracují při nižších teplotách a zkracují čas potřebný k zajištění tepla potřebného k roztržení škrobových zrn na načechranou hmotu.
