Některé kusy hovězího masa jsou z důvodu svalů a pojivové tkáně houževnatější než jiné. Vysoká teplota a převaření mohou způsobit, že jakýkoli řez hovězího masa se stává tvrdým, protože teplo může způsobit kontrakci svalových vláken. Když se maso stává příliš tvrdým, musíte vědět, jak jemně uvařit vařené hovězí maso.
Pílení a řezání
Základní metody třídění hovězího masa zpříjemňují maso - dokonce i vařené hovězí maso. Odkapávání hovězího masa s paličkou na maso pomáhá rozbít svalová vlákna, aby se změkčily. Řezání zrna - běžná praxe pro steak z boků a steak sukně - má za následek maso, které je snadněji žvýkat a snižuje houževnatost masa. Řezání masa na malé kostičky nebo tenké plátky pomáhá účinněji pracovat s vlhkostí a jemnějšími produkty.
Marináda nebo Tenderizer
Marinování tvrdého steaku nebo jiného kusu hovězího masa může zvýšit jeho citlivost, zvláště pokud je marináda kyselá, například marináda obsahující ocet nebo citrus. Řezání vařeného hovězího masa na tenké proužky pomáhá marinádě pronikat masovými vlákny, aby se změkčily. Ačkoli by mohly pomáhat komerční výrobky, jsou méně efektivní na vařené hovězí maso než na surové maso. Jejich roztřepení zlepšuje odkryté povrchy masa, takže střed zůstane tuhý. Použití injektoru určeného pro marinády nebo mléko může pomoci těmto roztokům proniknout do masa.
Braising
Braising rozkládá kolagen, což je tkáň, která spojuje masové vlákno, podle internetových stránek společnosti Exploratorium Science of Cooking. Výsledkem je měkčí maso. Braising vyžaduje přidání vlhkosti, jako je vývar, víno nebo pivo, do hovězího masa. Přidáním ocotu do kapaliny do potahovacího hrnce nebo do jiného mělkého hrnce s pevným víčkem se zvyšuje tenčící účinek. Je důležité pomalu vařit maso při teplotě 180 až 190 stupňů Fahrenheita, protože vysoké teplo může maso ztuhnout.
Tipy pro nabízení vařeného hovězího masa
Pěnivou pánev nebo mělké hrnce s víkem, které pevně padne, poskytují nejlepší výsledky pro trénink. Hluboké pánve umožňují vytvářet více páry a vytvářet a zředit zásoby masa. Použití pomalého sporáku nebo vaření hovězího masa v pánvi s víkem, které se hodí, také funguje na jemnější vaření hovězího masa. Tenké krájení nebo rozkrojení hovězího masa pomáhá masu rozpadat rychleji. Podržte ho nebo ho dusíme alespoň dvě hodiny. Vyvarujte se suchým způsobům vaření, jako je smažení nebo broušení nebo použití vaření při vysoké teplotě, protože tyto metody mohou způsobit, že se svalové vlákna ještě více uzavřou.
